Köttmatförgiftning

Ur mikrobiologins synvinkel är kött en bra grogrund för oönskade mikroorganismer, och köttförgiftning avser livsmedelsburna giftiga infektioner av mikrobiell etiologi, som orsakas av ett antal enteropatogena patogener.

Epidemiologi

Enligt statistiken förblir de specifika orsakerna till livsmedelstoxiska infektioner i nästan hälften av fallen oförklarade.

Enligt Ukrainas hälsoministerium står akuta tarminfektioner av okänd etiologi för nästan 25 % av det totala antalet fall; årligen i Ukraina registreras i genomsnitt 30-32 tusen fall av matförgiftning; på 10 år (från 2007 till 2017) led cirka 1 700 invånare i landet av botulism.

Den globala epidemiologiska situationen för livsmedelsburna infektioner associerade med Salmonella anses ogynnsam. Sålunda, enligt CDC-uppskattningar, orsakar denna bakterie i USA cirka 1,2 miljoner sjukdomar per år (83 % matförgiftning), även om antalet inlagda patienter är ungefär 0,52 % av alla fall och dödsfrekvensen inte överstiger 0,04 %..

Enligt Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) registrerar läkare varje år i EU nästan 9 miljoner fall av  campylobacterskador i mag-tarmkanalen .

Orsaker köttförgiftning

De viktigaste orsakerna  till matförgiftning  med kött är förknippade med infektion i kroppen och bakteriemi (närvaro av bakterier i blodet) hos djur och fjäderfä, vars kött används till mat efter slakt, eller efterföljande mikrobiell kontaminering av köttet. [1]

Bakterier som sådd och infekterar kött och leder till  livsmedelsburna sjukdomar inkluderar:

• coli - Escherichia coli, som förblir livskraftig även när kött är fryst och framkallar  escherichiosis (coli-infektion) . Stam O157:H7 anses vara särskilt farlig; [2]
• salmonella  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), som kan orsaka förgiftning av rått kött, särskilt malet kött; [3]
• campylobacter (Campylobacter spp.), i synnerhet Campylobacter jejuni, som finns i kroppen hos nötkreatur, grisar, fjäderfä, vars kött används som livsmedel; orsakar förgiftning med underkokt kött (till exempel i kotletter eller biffar); [4]
• sporbildande bakterier av Clostridium-släktet Clostridium perfringens; [5]
• shigella  (Shigella spp.); [6]
• producerar värmeresistenta enterotoxiner stafylokocker (Staphylococcus aureus); [7]
• den sporbildande bakterien Bacillus cereus; [8]
• bakterien Clostridium botulinum, vars sporer producerar botulinumtoxin (i hemmagjorda konserver), som orsakar  botulism . [9]

Med otillräcklig värmebehandling kan det förekomma förgiftning med kycklingkött, liksom förgiftning med rökt kött (fläsk, nötkött), om det är infekterat med  Listeria monocytogenes  , vilket leder till utvecklingen av listeriosis matinfektion.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. Och andra mikroorganismer som orsakar att kött förstörs är ansvariga för förgiftning med gammalt, ruttet kött.

Förutom botulism från att äta konserverad krabba kan förgiftning från dåligt tillagat krabbkött orsakas av Vibrio vulnificus, en halofil patogen bakterie som lever i varmt havsvatten och infekterar kräftdjur och blötdjur.

Se även -  Orsaker och orsaker till matförgiftning .

Riskfaktorer

I de flesta fall är riskfaktorerna för matförgiftning när man äter kött dess förorening (kontamination) med ovanstående mikroorganismer:

• vid slakt, när rengöring och skärning av slaktkroppar utförs i strid med sanitära regler;
• i händelse av brott mot reglerna för lagring och acceptabla villkor för försäljning av kött och fjäderfä i stormarknader eller marknader;
• i händelse av bristande efterlevnad av reglerna för bearbetning och tillagning av kött (användning av smutsig disk och skärutrustning, otillräcklig värmebehandling av rått kött) både i cateringföretagen i offentliga cateringföretag och i köket i något hushåll.

Patogenes

Det bör förstås att patogenesen av matförgiftning beror på bakteriell infektion i kroppen - inträde av patogener i mag-tarmkanalen och utvecklingen av en smittsam process på grund av cyto- och enterotoxiner som produceras av mikrober.

Mikroorganismer som kommer in i magsäcken har enzymer som antingen återuppbygger cytoskelettet i epitelcellerna som kantar magsäcken och tarmarna i slemhinnan (som gör att bakterier kan penetrera cellen), eller så sker vidhäftning av bakterier med skador på mikrovilli på cellytan, vilket stör förhållandet mellan absorption och sekretion och leder till diarré.

Bakterier förökar sig, koloniserar tunn- och tjocktarmen och utsöndrar föreningar som är giftiga för människor - enterotoxiner.

Som svar på bakteriell invasion stiger nivån av immunglobuliner (antikroppar). Dessutom kommer bakteriella toxiner in i blodomloppet och orsakar frisättning av pro-inflammatoriska cytokiner av T-celler. Och de resulterande symtomen på enterit är resultatet av aktivering av immunsystemet. [10]

Symtom köttförgiftning

Symtom  på köttmatförgiftning inkluderar illamående och kräkningar, diarré (vattnig eller blodig), frossa och feber, krampiga buksmärtor, muskel- och ledvärk, takykardi eller bradykardi. På grund av vätskeförlust uppstår ökad törst och muntorrhet.

Hur lång tid tar det för matförgiftning att visa sig? Enligt läkare uppträder de första tecknen, det vill säga de kliniska symtomen på förgiftning i samband med Escherichia coli, två till tre timmar efter att ha ätit kött; förknippas med salmonella efter 12-48 timmar, och med campylobacter efter i genomsnitt tre dagar. Botulinumtoxin från Clostridium botulinum-bakterier påverkar centrala nervsystemet (det första tecknet är dubbelsidighet)), vilket särskiljer hela komplexet av symtom som kan visa sig både efter tre timmar och efter två dagar. Läs mer publikation -  Botulism - Symtom .

Intagna, Vibrio vulnificus bakterier orsakar motsvarande symtom inom en dag efter att ha ätit rå eller dåligt tillagad skaldjur. [11]

Komplikationer och konsekvenser

Ju större mängd kött som äts och ju mer aggressivt det enteropatogena medlet av matförgiftning är, desto allvarligare kan dess konsekvenser och komplikationer bli. Dessutom kan kött vara förorenat med flera livsmedelsburna patogener samtidigt.

E. Coli matförgiftning kan orsaka hemolytiskt uremiskt syndrom, vilket kan leda till njursvikt hos personer med nedsatt immunförsvar.

Lokala komplikationer av matförgiftning orsakade av campylobacter uppstår på grund av deras spridning från mag-tarmkanalen - som ett resultat av bakteriemi, och kan manifestera sig i form av kolecystit, pankreatit, massiv gastrointestinal blödning och till och med bukhinneinflammation. Dödsfrekvens för Campylobacter: ett av 20 000 fall.

Diagnostik köttförgiftning

Detaljerad information om diagnostiska metoder och vilka tester som hjälper till att identifiera livsmedelsburna patogener i materialen:

• Diagnos av akut förgiftning
• Diagnos av matförgiftning
• Botulism - Diagnos

Behandling köttförgiftning

Vad är första hjälpen för köttförgiftning, läs i artiklarna:

• Hjälp med matförgiftning
• Vad ska man göra vid matförgiftning?
• Magsköljning

Hur behandlingen går till diskuteras i publikationerna:

• Behandling för matförgiftning
• Symtomatisk intensivvård vid förgiftning
• Behandling av tarminfektion
• Botulism - Behandling

De viktigaste läkemedlen inkluderar sorbenter, oftast aktivt kol; det är tillåtet att använda andra tabletter mot förgiftning.

Vid svåra fall av köttförgiftning, med hög feber och blod i avföringen, eller ett längre sjukdomsförlopp, skrivs antibiotika ut mot tarminfektion.

I milda fall utförs behandling hemma, och det viktigaste är att förhindra uttorkning av kroppen, vilket leder till en kränkning av vatten- och elektrolytbalansen; för att återställa den används rehydranter, till exempel Regidron.

En alternativ behandling är att använda  risvatten mot diarré . Och hur man behandlar med örter, läs artikeln -  Infusioner och avkok för diarré .

Förebyggande

För att förhindra köttförgiftning måste du: [12]

• köp högkvalitativt (färskt) nötkött, fläsk, kyckling, etc., köp inte förpackade produkter med en utgången hållbarhetstid;
• använd separata skärbrädor för animaliska produkter och andra produkter, och tvätta noggrant köksredskap (inklusive redskap och knivar);
• laga kött och fågel ordentligt (tillräcklig tid för att koka, steka eller stuva dem) - så att det inte är rött eller rosa när det skärs och så att blodig juice inte kommer ut (ett tecken på otillräcklig värmebehandling);
• förvara tillagat kött eller fågel i kylen.
• ät inte konserverat kött eller konserverat krabbkött från svullna burkar.

Prognos

För de flesta fall av köttförgiftning, med korrekt behandling, är prognosen gynnsam. Hos personer med immunsuppression, hos barn och äldre kan dock sjukdomsförloppet vara komplicerat. Ett dödligt utfall i botulism kan endast förhindras genom omedelbar administrering av anti-botulinumserum.