Orsaker till och utlösande faktorer för matförgiftning

De främsta orsakerna till matförgiftning är orimlig konsumtion av produkter som är förorenade med bakterier eller innehåller gifter, samt underlåtenhet att följa standarder för livsmedelsbearbetning och regler för personlig hygien. Om vi generaliserar den stora variationen av faktorer som framkallar matförgiftning eller toxisk infektion, får vi bara några få ord:

• Smuts.
• Gifter.
• Felaktig förvaring.

Oftast är en person på ett eller annat sätt skyldig till infektionen: antingen är hen oklok med sin kost och äter mat av tvivelaktigt ursprung, eller så är hen en dold bärare av matinfektion och smittar många människor runt omkring sig. Mycket mer sällan är det djur och insekter som kan bära på infektionen som orsakar giftig infektion. Om till exempel en ko är sjuk med varig mastit, kommer hennes mjölk att vara förorenad.

Om mjölk inte kokas eller på annat sätt bearbetas (pastöriseras) fördubblas risken för matförgiftning från mejeriprodukter.

Låt oss lista de typiska orsakerna till matförgiftning:

1. Homo sapiens, som inte följer reglerna för personlig hygien och börjar laga mat. Tyvärr är en sådan banal anledning en faktor som provocerar fram mer än 60 % av alla matproblem.
2. Kött, fisk, mjölk som inte har genomgått värmebehandling. Den råa produkten anses potentiellt farlig med tanke på matförgiftning.
3. Vatten förorenat med bakterier, såväl som kräftdjur och skaldjur, som, likt en svamp, absorberar alla skadliga ämnen i vattenelementet.
4. Husdjur, insekter som kommer i kontakt med mat eller bestick.
5. Obearbetade, otvättade grönsaker, frukter, grönsaker. De är ofta besådda med bakterier som finns i jorden.

Följande faktorer bidrar också till toxiska infektioner:

• Gynnsam temperatur för mikrober. Den ideala temperaturen för bakteriell reproduktion anses vara den temperatur som motsvarar den normala mänskliga kroppstemperaturen, dvs. 36,5-37 grader. Mikroorganismer kan dock dela sig under hårdare förhållanden, temperaturgränser från +10 till 65 grader är ganska lämpliga för dem.
• Fukt är det som uppmuntrar bakterier att växa.
• Tidsfaktorn är en av de viktigaste. All delning eller reproduktion tar tid, inga bakterier i världen kan fördubblas omedelbart. Om en eller två timmar går mellan tillagningen av mat och dess konsumtion är detta fullt tillräckligt för reproduktion av mikroorganismer. Mat bör förvaras i kylskåp eller serveras omedelbart.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ], [ 5 ], [ 6 ]

Matförgiftningspatogener

Oftast orsakas sjukdomen av en bakteriell orsak. De mest "berömda" av alla de enorma skadliga mikroorganismerna är stafylokocker, E. coli och salmonella. Det andra steget i rangordningen upptas av protozoer, amöbor, parasiter och virus, mycket mer sällan orsakas matförgiftning av toxiner (gifter) av vegetabiliskt ursprung, med undantag för höstens "svampperiod". Det är nödvändigt att skilja mellan patogena mikroorganismer som framkallar matinfektioner och begreppet orsakande agens för matförgiftning. Bakterier som är bovarna för toxiska infektioner kan inte dela sig och föröka sig i matsmältningskanalen. Reproduktionsprocessen (insemination) sker direkt på livsmedelsprodukten.

Här är en lista över de viktigaste, ofta upptäckta patogenerna:

1. Proteus vulgaris – Proteus, en stav som tillhör den stora familjen Enterobacteriaceae. Bakterien är extremt rörlig, förökar sig på produkten vid rumstemperatur i det fria, i människokroppen utsöndrar den tarmgifter (enterotoxiner).
2. Staphylococcus aureus är en gyllene stafylokock som utsöndrar ett starkt toxin i kroppen (i tarmarna). Gyllene stafylokocker är mycket vanliga och kan hittas överallt. Livsmedelsprodukter som mjölk och kött är särskilt gynnsamma förhållanden för dess reproduktion.
3. Clostridier av olika arter. Särskilt farlig är arten Clostridium perfringens, som finns i jord, djur- och mänsklig avföring. Toxinet som utsöndras av clostridier är aggressivt och penetrerar snabbt blodomloppet och påverkar njurar, lever och kärlväggar. Sjukdomen kännetecknas av frekventa dödliga utfall på grund av anaerob sepsis.
4. Clostridium botulinum är ett botulinumtoxin som orsakar akuta symtom, ett allvarligt sjukdomsförlopp med en ganska hög andel dödliga utgångar. Patogenen är en anaerob bacill, det vill säga en som endast förökar sig utan tillgång till luft (konservering, förseglad förpackning).
5. Bacillus cereus – cereus, en grampositiv mikroorganism av släktet Bacillus. Symtom på infektion med cereus liknar de akuta symtomen på sjukdomen orsakad av clostridier. Bakterien producerar två farliga toxiner som orsakar svåra kräkningar och okontrollerbar diarré.
6. Klebsiella – Klebsiella, en bakterie som kan överleva i många månader i jord och hushållsdamm. Mikroorganismen kommer in i människokroppen genom smutsiga händer, otvättade grönsaker, bär, frukter och genom vatten. Klebsiella tillhör kategorin opportunistiska mikroorganismer, eftersom den normalt finns i vissa mängder i den mänskliga tarmfloran.
7. Enterokocker – enterokocker är en underart av laktobaciller av streptokocksläktet. Enterokocker förökar sig i nästan vilken fuktig, varm miljö som helst. Detta är också en villkorligt patogen mikroorganism som lever i människokroppen. Massinfödning av livsmedel med enterokocker kan orsaka matförgiftning.

Nästan alla matförgiftningspatogener är extremt ihärdiga och resistenta mot temperaturpåverkan. Den främsta faktorn som bidrar till överföringen av patogener är otillräckligt noggrann bearbetning av livsmedelsprodukter, felaktig tillagning eller felaktig förvaring. Känsligheten för alla patogener är mycket hög; enligt statistik blir 85–90 % av de personer som har ätit förorenad mat sjuka.

Matförgiftning med stafylokocker

Det finns vissa typer av patogena stafylokocker som producerar ett starkt enterotoxin när de kommer in i matsmältningskanalen via maten. Stafylokockmatförgiftning är en variant av infektion med en av sex serotyper av bakterien. Serotyperna är fördelade enligt bokstäverna i alfabetet, respektive subtyperna A, B, C, D, E, F. De specificerade typerna av stafylokocker tillhör Staphylococcus aureus, eftersom de bildar ett karakteristiskt gyllene pigment.

Staphylococcus aureus är mycket resistent mot alla förhållanden och kan överleva i frysta produkter i sex månader. Staphylococcus är inte rädd för sura miljöer, höga temperaturer eller alkalier. För att neutralisera infektionen behövs en lång process med kokning eller stekning vid en temperatur på minst 75-80 grader. Den favoritmiljön för reproduktion av Staphylococcus aureus är mjölk och alla mejeriprodukter, det är mjölk som oftast blir en källa till giftig infektion orsakad av stafylokockbakterier. Mikroorganismer kan föröka sig vid temperaturer från 16-18 till 37-40 grader, för insemination av en mejeriprodukt räcker ibland 4-5 timmar. Enterotoxin produceras som regel i produkter gjorda av okokt eller opastöriserad mjölk. Infektionskällan är färsk fetaost, ostmassa, gräddfil, ostar gjorda med löpe. Även farliga är alla söta konfektyrprodukter med ett krämlager, särskilt med vaniljsås på mjölk. Socker, en fuktig mjölkmiljö och stärkelse är gynnsamma förhållanden för stafylokockernas vitala aktivitet.

Mer sällan inseminerar stafylokocker kött och köttprodukter. De drabbar sjuka djur med försvagat immunförsvar eller förökar sig på köttfoder som förvaras under felaktiga förhållanden.

De organoleptiska egenskaperna hos mejeri-, kött- eller grönsaksrätter som injicerats med stafylokocker förändras inte, så smaken och lukten av maten skiljer sig absolut inte från hälsosam, oinfekterad mat. Den främsta boven i dramat, på grund av vilken stafylokockmatförgiftning uppstår, är den mänskliga faktorn, det vill säga personen som tillagar, lagrar eller på något sätt kommer i kontakt med maten. Även ett sjukt djur kan vara en källa till infektion, till exempel en ko med mastit eller sjukdomar i de inre organen. I sådana fall injiceras mjölk, och köttet från det slaktade djuret kan vara kontaminerat.

Matförgiftning av okänd etiologi

Sjukdomar med okänd, oklar etiologi är sällsynta i modern klinisk praxis. Matförgiftning med okänd etiologi förekommer dock fortfarande, vilket skulle kunna studeras mer ingående om det inte vore för de ständiga säsongsbetonade massinfektionerna med redan kända patogener. Livsmedelsburna sjukdomar med oklar orsak inkluderar:

1. Kashin-Becks sjukdom (Urovs sjukdom). Sjukdomen har en tydlig territoriell lokalisering - Amurregionen och Transbaikalzonen. Isolerade fall diagnostiserades i Kina, i Rysslands centrala zon. Sjukdomen beskrevs först av Kashin i slutet av 1800-talet, hans data bekräftades årtionden senare, när Dr. Beck i dalen vid den lilla floden Urov behandlade en hel bosättning som led av degenerativa förändringar i skelettet. Oftast drabbar Urovs sjukdom barn och ungdomar i åldrarna 5-6 till 14-16 år. Tydligen, under perioden med snabb bildning av skelettet och omstrukturering av kroppen, på grund av brist på kalcium i maten, deformeras barns ryggrad och lemmar. En av orsakerna till sjukdomen, enligt moderna mikrobiologer, kan också vara en obalans i innehållet av spårämnen i lokala vattenkällor (överskott av silver, magnesium och brist på selen).
2. Haffs sjukdom, Yuks- eller Sartlans sjukdom eller paroxysmal toxisk myoglobinuri (ATMM). Att döma av de många namnen är sjukdomen ännu inte helt studerad. Sjukdomen är också tydligt lokaliserad genom den territoriella epidemiologiska bilden och förekommer oftast i kustzonerna vid sjöar i västra Sibirien, Uralbergen, i vissa vattenområden i Sankt Petersburg, Baltikum och i Ukraina. Symtom på Haffs sjukdom kännetecknas av plötslig, paroxysmal muskelsmärta. Smärtan är så intensiv att den leder till tillfällig immobilisering av en person. Attackerna kan vara upp till 4-5 dagar och orsaka kvävning på grund av förlamning av diafragman och interkostalmusklerna. Smittkällan anses vara fisk, som i sin tur blir giftig på grund av förorening av vattenmiljön, på grund av tillväxten av en giftig växt - ergot - i vattendrag, samt på grund av förorening av vatten med gifter från blågröna och bruna alger.
3. Sigvatera är en giftig infektion som förekommer bland människor som bor vid kusten i Indiska och Stilla havet, i länderna i Centralamerika. Toxinet produceras av cirka 300 arter av havs- och havsbefolkning som används som föda. Människor kan förgiftas av bläckfisk, marlin, tonfisk och makrill. Enligt en version ackumulerar fiskar toxinet (ichthyosarcotoxin) eftersom de livnär sig på giftiga små organismer. Sigvatera är extremt allvarlig och orsakar klåda som liknar en allergisk reaktion, varefter ihållande domningar i tungan och läpparna utvecklas. Kräkningar och diarré, ljuskänslighet och utslag är möjliga, men faran är förlamning av andningssystemet. Dödligheten är 7–10 % av det totala antalet sjukdomar, och offren återhämtar sig med svårighet och under lång tid.

[ 7 ], [ 8 ], [ 9 ], [ 10 ], [ 11 ]

Typer av matförgiftning

Matförgiftning i klinisk praxis är indelad i följande typer:

1. mikrobiella sjukdomar.
2. matförgiftning av icke-mikrobiell etiologi.
3. matförgiftning av okänd etiologi.

Tabellen nedan visar tydligt fördelningen av typer av matförgiftning och de huvudsakliga orsakerna som framkallar dem.

Art, grupp	Undergrupp	Den viktigaste faktorn, orsaken
Mikrobiell matförgiftning	Toxiska infektioner	1. Saprofyter, Citrobacter, Serratia, Klebsiella - tarmstavar. 2. Cereus, Proteus, Enterokocker, Klebsiella perfringens, Vibrio parahaemolyticus
	Typer av toxicos:
	1. Bakteriotoxikos	Staphylococcus aureus, botulinum bacillus, cereus emetisk form
	2. Mykotoxikoser	Fusaria, ergot, mikrosvampar
Matförgiftning av icke-mikrobiell etiologi	Växter som är giftiga av naturen	Vilda blommor, bär, örter, svampar
	Produktkomponenter, produktdelar som är giftiga	Mjölk, rom från vissa fiskarter
	Produkter som har blivit giftiga på grund av lagringsförhållanden	Körsbärs-, aprikos- och mandelkärnor, potatis som har utsatts för ljus och sol, grodda potatisknölar, råa färska bönor (vita), boknötter. Fiskrom förvaras under felaktiga förhållanden

Typer av toxiska infektioner är viktiga inte bara för korrekt diagnos och studie av sjukdomen, utan också för att välja effektiv terapi, som offrets liv ofta beror på (svampförgiftning, kaviar).

Mikrobiell matförgiftning

Mikrobiell matförgiftning står för nästan 95 % av alla toxiska infektioner; dessa sjukdomar kan förekomma i olika former och delas in i:

1. Matförgiftning.
2. Matförgiftning (toxikos).
3. Mat som är förorenad med bakterier är den främsta smittkällan, men människor anses vara huvudansvariga för sjukdomen.

Mikrobiell matförgiftning - toxiska infektioner. Dessa är de vanligaste sjukdomarna som börjar omedelbart och är förknippade med konsumtion av samma maträtt, produkt, av många människor. Matförgiftning börjar och fortskrider mycket akut, men går också över snabbt. Toxiska infektioner provoceras av sådana patogener:

• Proteas.
• Cereus.
• Clostridium perfringens-stavar.
• Vibrio parahaemolyticus.
• Citrobacter.
• Enterobacter.

Toxiska infektioner uppträder oftast under den varma årstiden och är förknippade med livsmedelsprodukter som inte har genomgått korrekt värmebehandling. De huvudsakliga källorna till sjukdomen är mejeriprodukter, huvudrätter (sallader, potatismos), köttfärsrätter (kött, fisk). Dessa sjukdomar varar sällan mer än 5 dagar och har en gynnsam prognos. Ett undantag är toxisk infektion orsakad av bakterien Clostridium perfringens, som kan orsaka nekrotisk enterit.

Mikrobiell matförgiftning - toxicos. Dessa är sjukdomar som uppstår på grund av konsumtion av mat som innehåller bakteriella toxiner. De orsakande agenserna för mattoxicos kan vara:

1. aureus stafylokocker.
2. Botulinumtoxin-stift.
3. Svampar – Fusarium, Penicillium, Aspergillus (mykotoxikoser).

Bakteriell matförgiftning

Matförgiftning kontaminerad med bakterier kallas livsmedelsburna toxiska infektioner (FTI). Sjukdomen orsakas oftast av toxiner som produceras av följande patogener:

1. Staphylococcus aureus, en gyllene stafylokockbakterie, producerar ett toxin som påverkar människans matsmältningskanal. Staphylococcus aureus är mycket motståndskraftig mot miljöförändringar och kan överleva även vid låga temperaturer. Mat är en idealisk miljö för Staphylococcus aureus, särskilt om det finns rätt fuktighet och värme. Alla tillagade rätter som inte äts omedelbart utan lämnas kvar på bordet är en potentiellt farlig källa till stafylokockinfektion. Detta gäller särskilt mejeriprodukter, bakverk med vaniljsås och rätter kryddade med majonnäs (sallader).
2. Cereus - Bacillus cereus "älskar" alla risrätter och kan även hittas i torrt ris. Om pilaff eller risgröt står på bordet i 2-3 timmar kan bakterierna mycket väl börja producera ett toxin. Cereus är mycket motståndskraftig mot höga temperaturer, även långvarig kokning, inklusive upprepad kokning, dödar inte alltid Bacillus cereus.
3. De farligaste klostridierna är Clostridium perfringens, som enligt statistik i 2% av fallen leder till nekros i tarmväggen. Infektionskällan kan vara kötträtter som inte har genomgått korrekt värmebehandling, rätter gjorda på bönor, fågel. I mild form går infektion med klostridier över ganska snabbt.

Bakteriell matförgiftning är den vanligast diagnostiserade sjukdomen, den är ganska väl studerad inom läkarvärlden, men fortsätter att drabba ett stort antal människor. Detta beror troligtvis på otillräcklig allmänhetens medvetenhet om farorna med giftiga infektioner och underlåtenhet att följa grundläggande hygienstandarder och regler för personlig hygien.

[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ]

Icke-mikrobiell matförgiftning

Matförgiftning av icke-mikrobiell etiologi står för inte mer än 10% av det totala antalet livsmedelsrelaterade toxiska infektioner.

Icke-mikrobiell matförgiftning klassificeras enligt följande:

1. Förgiftning av växter, växtdelar (frön), svampar, det vill säga livsmedel som kan vara giftiga till sin natur.
2. Förgiftning i samband med konsumtion av råa färska bönor och vissa typer av giftig fisk.
3. Förgiftning av produkter som i princip inte är giftiga, men som kan bli det på grund av förändringar i lagringsförhållanden och under påverkan av fysiologiska faktorer. Detta gäller potatis (solanin) och fisk som ska leka.
4. Förgiftning av giftiga ämnen som ingår i köksredskap (koppar, zink, bly). Detta gäller grytor, stekpannor och plastredskap.

Icke-mikrobiell matförgiftning med svamp är relaterad till säsongen; på vintern påträffas den nästan aldrig. Det finns en välkänd lista över giftiga svampar, som inkluderar flugsvampar, murklor, dödssvamp, falsk honungssvamp och andra arter. Den farligaste är dödssvampen, den orsakar akut förgiftning, som i 90 % av fallen slutar med döden. Man kan också bli förgiftad av fruktens kärnor om man äter dem i obegränsade mängder. Giftet - amygdalin i människokroppen - omvandlas till hydrocyansyra. Råa bönor är farliga eftersom de innehåller ett toxin som kan neutraliseras genom regelbunden värmebehandling. Vissa typer av fisk - blåsfisk, marinka, skäggtömma - producerar under leken ett toxin som är farligt för människor, som finns i kaviar och mjölke. Zink- eller kopparförgiftning kan uppstå på grund av brott mot reglerna för användning av köksredskap.