Köttförgiftning

Ur mikrobiologins synvinkel är kött en bra grogrund för oönskade mikroorganismer, och köttförgiftning avser mattoxikoinfektioner av mikrobiell etiologi, som orsakas av ett antal enteropatogena patogener.

Epidemiologi

Enligt statistik förblir de specifika orsaksämnena för livsmedelstoxiska infektioner obestämda i nästan hälften av fallen.

Enligt Ukrainas hälsoministerium står akuta tarminfektioner av oidentifierad etiologi för nästan 25 % av det totala antalet fall; i genomsnitt registreras 30-32 tusen fall av matförgiftning årligen i Ukraina; på 10 år (från 2007 till 2017) led cirka 1 700 invånare i landet av botulism.

Den globala epidemiologiska situationen för livsmedelstoxiska infektioner associerade med Salmonella anses ogynnsam. Sålunda, enligt CDC-uppskattningar, orsakar denna bakterie i USA cirka 1,2 miljoner sjukdomar per år (83 % matförgiftning), även om antalet inlagda patienter är cirka 0,52 % av alla fall och dödligheten inte överstiger 0,04 % .

Enligt Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) registrerar vårdpersonal varje år i EU nästan 9 miljoner fall av GIcampylobacterinfektioner.

Orsaker köttförgiftning

De viktigaste orsakerna tillmatförgiftning kött är relaterade till infektion i kroppen och bakteriemi (närvaro av bakterier i blodet) hos djur och fjäderfä vars kött används till mat efter slakt, eller efterföljande mikrobiell kontaminering av köttet. [1]

Bakterier som förorenar och infekterar kött och leder till utveckling avmat giftiga infektioner, inkluderar:

• Escherichia coli, som förblir livskraftig även när kött är fryst och provocerarescherichiosis (coli-infektioner). Stammen O157:H7 anses vara särskilt farlig; [2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), som kan orsaka förgiftning från rått kött, särskilt hackat kött; [3]
• Campylobacter spp., särskilt Campylobacter jejuni, som finns hos nötkreatur, grisar och fjäderfä vars kött används som livsmedel; orsakar förgiftning från dåligt tillagat kött (t.ex. i kotletter eller biffar); [4]
• Sporbildande bakterier av släktet Clostridium regfringens; [5]
• Shigella (Shigella spp.); [6]
• värmeresistenta enterotoxinproducerande stafylokocker (Staphylococcus aureus); [7]
• den sporbildande bakterien Bacillus cereus; [8]
• bakterien Clostridium botulinum, vars sporer producerar botulinumtoxin (i hemmaproducerat konserverat kött), som orsakarbotulism. [9]

Det kan förekomma förgiftning av kycklingkött med otillräcklig värmebehandling, samt förgiftning av rökt kött (fläsk, nötkött) om det är kontaminerat med Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), vilket leder till utvecklingen av listerios matinfektion.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. och andra mikroorganismer som orsakar köttförstöring är ansvariga för förgiftning av gammalt, ruttet kött.

Förutom botulism från att äta krabbakött på burk, kan förgiftning från krabbkött som har varit dåligt tillagat orsakas av den halofila patogena bakterien Vibrio vulnificus, som lever i varmt havsvatten och påverkar kräftdjur och skaldjur.

Läs också -Orsaker och orsaker till matförgiftning.

Riskfaktorer

I de flesta fall är riskfaktorerna för matförgiftning när man konsumerar kött dess förorening (kontamination) med ovan nämnda mikroorganismer:

• vid slakt, när slaktkroppar rengörs och skärs i strid med sanitära regler;
• i händelse av brott mot lagringsregler och tillåtna villkor för försäljning av kött och fjäderfä i stormarknader eller marknader;
• i händelse av bristande efterlevnad av reglerna för köttbearbetning och beredning (användning av smutsiga redskap och skärutrustning, otillräcklig värmebehandling av rått kött) både i livsmedelsbearbetningsenheter i offentliga cateringföretag och i köket i alla hushåll.

Patogenes

Det bör förstås att patogenesen av mattoxikoinfektioner beror på bakteriell kontaminering av kroppen - intag av patogener i mag-tarmkanalen och utvecklingen av den infektiösa processen på grund av cyto- och enterotoxiner som produceras av mikrober.

Mikroorganismer som kommer in i magsäcken har enzymer som antingen omarrangerar cytoskelettet i epitelcellerna som kantar magsäcken och tarmen (så att bakterier kan tränga in i cellen), eller så uppstår bakteriell adhesion med skada på mikrovilli på cellytan, vilket stör förhållandet mellan absorption och utsöndring och leder till diarré.

Bakterierna förökar sig, koloniserar tunn- och tjocktarmen och frigör föreningar som är giftiga för människor - enterotoxiner.

Som svar på bakteriell invasion ökar nivån av immunglobuliner (antikroppar). Dessutom orsakar bakteriella toxiner, som tränger in i blodomloppet, frisättningen av pro-inflammatoriska cytokiner av T-celler. Och de resulterande symtomen på enterit är resultatet av immunsystemets aktivering. [10]

Symtom köttförgiftning

Symtom på matförgiftning från kött inkluderar illamående och kräkningar, diarré (vattnig eller med slem och blod), frossa och feber, spastisk buksmärta, muskel- och ledvärk, takykardi eller bradykardi. Det finns ökad törst och muntorrhet på grund av vätskeförlust.

Hur lång tid innan köttförgiftning visar sig? Enligt medicinska experter uppträder de första tecknen, d.v.s. kliniska symtom vid förgiftning i samband med E. coli två till tre timmar efter köttkonsumtion; de som är associerade med Salmonella - inom 12-48 timmar, och med Campylobacter - i genomsnitt tre dagar senare. Clostridium botulinum bakteriellt botulinumtoxin påverkar CNS (det första tecknet är diplopi)), vilket särskiljer hela komplexet av symtom som kan uppstå efter tre timmar eller två dagar. Läs mer påBotulism - Symtom.

Väl inne i kroppen orsakar Vibrio vulnificus-bakterierna associerade symtom inom en dag efter att ha konsumerat rå eller dåligt tillagad skaldjur. [11]

Komplikationer och konsekvenser

Ju större mängd kött som äts och ju mer aggressivt det enteropatogena medlet av matförgiftning är, desto allvarligare kan dess konsekvenser och komplikationer bli. Dessutom kan kött vara förorenat med flera livsmedelsburna patogener samtidigt.

Matförgiftning associerad med E. coli kan orsaka hemolytiskt uremiskt syndrom, som hos immunförsvagade individer är fyllt med njursvikt.

Lokala komplikationer av matförgiftning orsakad av Campylobacter uppstår på grund av deras spridning från mag-tarmkanalen - som ett resultat av bakteriemi, och kan manifestera sig som kolecystit, pankreatit, massiv gastrointestinal blödning och till och med bukhinneinflammation. Dödlighetsfrekvens i Campylobacter-lesioner: en per 20 000 fall.

Diagnostik köttförgiftning

Detaljerad information om diagnostiska metoder och vilka tester som hjälper till att identifiera orsakerna till livsmedelsburna toxiska infektioner i materialen:

• Diagnos av akut förgiftning
• Diagnos av livsmedelstoxiska infektioner
• Botulism - Diagnos

Behandling köttförgiftning

Vad är första hjälpen för köttförgiftning, läs i artiklarna:

• Hjälp med matförgiftning
• Vad ska man göra vid matförgiftning?
• Massköljning

Hur behandlingen går till diskuteras i publikationerna:

• Behandling av matförgiftning
• Symtomatisk intensivterapi vid förgiftning
• Behandling av tarminfektion
• Botulism - Behandling

De viktigaste medicinerna inkluderar sorbenter, oftast aktivt kol; andra förgiftningstabletter är också tillåtna.

Vid svåra fall av köttförgiftning, med hög feber och inblandning av blod i avföringen, eller ett längre sjukdomsförlopp, ordineras antibiotika mot tarminfektion.

I milda fall utförs behandling hemma, och det viktigaste är att förhindra uttorkning av kroppen, vilket leder till ett brott mot vatten-elektrolytbalansen; för att återställa den används rehydranter, till exempel Rehydron.

Folkbehandling är att användarisavkok mot diarré. Och hur man utför behandling med örter, läs i artikeln -infusioner och avkok från diarré.

Förebyggande

För att förhindra köttförgiftning är det nödvändigt att: [12]

• köp kvalitets (färskt) nötkött, fläsk, kyckling, etc., köp inte färdigförpackade produkter med utgången hållbarhetstid;
• Använd separata skärbrädor för animaliska produkter och andra livsmedel, och tvätta köksredskap (inklusive redskap och knivar) noggrant;
• Koka kött och fågel på rätt sätt (tillräcklig tid för att koka, steka eller stuva dem) - så att det inte är rött eller rosa när det skärs, och så att ingen blodig juice (ett tecken på otillräcklig värmebehandling) visas;
• Förvara tillagat kött eller fågel i kylen.
• Ät inte konserverat kött eller konserverat krabbkött från uppsvällda burkar.

Prognos

För de flesta fall av köttförgiftning - med rätt behandling - är prognosen gynnsam. Men hos immunsupprimerade personer, barn och äldre kan sjukdomen vara komplicerad. Ett dödligt utfall i botulism kan endast förhindras genom omedelbar administrering av ett anti-botulinumserum.