Köttförgiftning

Ur mikrobiologisk synvinkel är kött en bra grogrund för oönskade mikroorganismer, och köttförgiftning är en livsmedelsburen toxisk infektion av mikrobiell etiologi, som orsakas av ett antal enteropatogena patogener.

Epidemiologi

Enligt statistiken är de specifika patogener som orsakar matförgiftning okända i nästan hälften av fallen.

Enligt Ukrainas hälsoministerium står akuta tarminfektioner av okänd etiologi för nästan 25 % av det totala antalet fall; i genomsnitt registreras 30–32 tusen fall av matförgiftning i Ukraina årligen; under 10 år (från 2007 till 2017) led cirka 1 700 invånare i landet av botulism.

Den globala epidemiologiska situationen gällande matförgiftning i samband med salmonella anses vara ogynnsam. Enligt CDC:s uppskattningar orsakar denna bakterie i USA cirka 1,2 miljoner sjukdomar per år (83 % matförgiftning), även om antalet sjukhusinlagda patienter är cirka 0,52 % av alla fall och dödligheten inte överstiger 0,04 %.

Enligt Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) registrerar läkare varje år nästan 9 miljoner fall av mag-tarminfektion orsakad av campylobacter i EU-länderna.

Orsaker köttförgiftning

De främsta orsakerna till matförgiftning från kött är förknippade med infektion i kroppen och bakteriemi (närvaro av bakterier i blodet) hos djur och fjäderfä vars kött används som livsmedel efter slakt, eller efterföljande mikrobiell kontaminering av kött. [ 1 ]

Bakterier som koloniserar och infekterar kött och leder till utveckling av matförgiftning inkluderar:

• coli – Escherichia coli, som förblir livskraftig även när köttet är fryst och orsakar escherichiosis (coli-infektioner). Stammen O157:H7 anses vara särskilt farlig; [ 2 ]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), som kan orsaka förgiftning från rått kött, särskilt köttfärs; [ 3 ]
• Campylobacter spp., särskilt Campylobacter jejuni, som finns hos nötkreatur, grisar och fjäderfä, vars kött används som livsmedel; orsakar förgiftning från dåligt tillagat kött (till exempel i kotletter eller biffar); [ 4 ]
• sporbildande bakterier av släktet Clostridium regfringens; [ 5 ]
• Shigella (Shigella spp.); [ 6 ]
• värmebeständiga enterotoxinproducerande stafylokocker (Staphylococcus aureus); [ 7 ]
• sporbildande bakterie Bacillus cereus; [ 8 ]
• bakterien Clostridium botulinum, vars sporer producerar botulinumtoxin (i hemkonserverat kött), vilket orsakar botulism. [ 9 ]

Otillräcklig värmebehandling kan orsaka förgiftning från kycklingkött, såväl som förgiftning från rökt kött (fläsk, nötkött) om det är infekterat med monocytogen listeria (Listeria monocytogenes), vilket leder till utveckling av listeriainfektion i livsmedel.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. och andra mikroorganismer som orsakar köttförstöring är ansvariga för förgiftning från gammalt, ruttet kött.

Förutom botulism från att äta konserverad krabba kan förgiftning från krabbkött som inte har tillagats tillräckligt orsakas av halofila patogena bakterier Vibrio vulnificus, som lever i varmt havsvatten och drabbar kräftdjur och blötdjur.

Läs även – Orsaker och patogener för matförgiftning.

Riskfaktorer

I de flesta fall är riskfaktorer för matförgiftning vid köttkonsumtion dess kontaminering (planta) med ovan nämnda mikroorganismer:

• under slakt, när rengöring och styckning av slaktkroppar utförs i strid med hygienregler;
• vid brott mot lagringsregler och tillåtna försäljningsvillkor för kött och fjäderfä i stormarknader eller marknader;
• vid underlåtenhet att följa reglerna för bearbetning och tillagning av kött (användning av smutsig disk och skärutrustning, otillräcklig värmebehandling av rått kött) både i kök på offentliga cateringanläggningar och i köket i alla hushåll.

Patogenes

Det bör förstås att patogenesen av livsmedelstoxiska infektioner orsakas av bakteriell infektion i kroppen - inträde av patogener i mag-tarmkanalen och utvecklingen av en infektiös process på grund av cytotoxiner och enterotoxiner som produceras av mikrober.

Mikroorganismer som kommer in i magsäcken har enzymer som antingen omstrukturerar cytoskelettet i epitelcellerna i slemhinnan som bekläder mage och tarmar (vilket gör att bakterier kan penetrera cellen), eller orsakar bakteriell vidhäftning med skador på mikrovilli på cellernas yta, vilket stör förhållandet mellan absorption och sekretion och leder till diarré.

Bakterier förökar sig, koloniserar tunntarmen och tjocktarmen och släpper ut föreningar som är giftiga för människor – enterotoxiner.

Som svar på bakterieinvasion ökar nivån av immunglobuliner (antikroppar). Dessutom orsakar bakteriella toxiner, som penetrerar blodomloppet, frisättning av proinflammatoriska cytokiner från T-celler. Och de symtom på enterit som uppstår är ett resultat av aktivering av immunsystemet. [ 10 ]

Symtom köttförgiftning

Symtom på matförgiftning från kött inkluderar illamående och kräkningar, diarré (vattnig eller med slem och blod), frossa och feber, magkramper, muskel- och ledvärk, takykardi eller bradykardi. Ökad törst och muntorrhet observeras på grund av vätskeförlust.

Hur lång tid tar det för köttförgiftning att uppstå? Som läkare noterar uppträder de första tecknen, det vill säga kliniska symtom på förgiftning i samband med E. coli, två till tre timmar efter att man ätit kött; i samband med salmonella - efter 12–48 timmar, och med campylobacter - i genomsnitt efter tre dagar. Botulinumtoxin från Clostridium botulinum-bakterien påverkar centrala nervsystemet (det första tecknet är dubbelseende), vilket utmärker hela komplexet av symtom, som kan uppstå både efter tre timmar och efter två dagar. Läs mer i publikationen - Botulism - Symtom.

Vid förtäring orsakar Vibrio vulnificus-bakterier symtom inom 24 timmar efter att man ätit rå eller dåligt tillagad fisk och skaldjur. [ 11 ]

Komplikationer och konsekvenser

Ju större mängd kött som äts och ju mer aggressivt det enteropatogena matförgiftningsämnet är, desto allvarligare kan dess konsekvenser och komplikationer vara. Dessutom kan kött vara kontaminerat med flera livsmedelspatogener samtidigt.

Matförgiftning på grund av E. coli kan orsaka hemolytiskt uremiskt syndrom, vilket kan leda till njursvikt hos personer med försvagat immunförsvar.

Lokala komplikationer av matförgiftning orsakad av campylobacter uppstår på grund av deras spridning från mag-tarmkanalen – som ett resultat av bakteriemi – och kan manifestera sig som kolecystit, pankreatit, massiv gastrointestinal blödning och till och med peritonit. Dödligheten för Campylobacter-infektion är en på 20 000 fall.

Diagnostik köttförgiftning

Detaljerad information om diagnostiska metoder och vilka tester som hjälper till att identifiera patogener för matförgiftning i materialen:

• Diagnos av akut förgiftning
• Diagnos av matförgiftning
• Botulism - Diagnos

Behandling köttförgiftning

Vad är första hjälpen för köttförgiftning, läs i artiklarna:

• Hjälp med matförgiftning
• Vad ska man göra vid matförgiftning?
• Magsköljning

Hur behandlingen genomförs diskuteras i publikationerna:

• Behandling av matförgiftning
• Symtomatisk intensivvård vid förgiftning
• Behandling av tarminfektion
• Botulism - Behandling

De viktigaste läkemedlen inkluderar sorbenter, oftast aktivt kol; andra tabletter för förgiftning är också tillåtna.

Vid svåra fall av köttförgiftning, med hög feber och blod i avföringen, eller ett längre sjukdomsförlopp, förskrivs antibiotika mot tarminfektioner.

I milda fall utförs behandlingen hemma, och det viktigaste är att förhindra uttorkning av kroppen, vilket leder till en kränkning av vatten-elektrolytbalansen; rehydranter, såsom Regidron, används för att återställa den.

Traditionell behandling innebär att dricka risbuljong mot diarré. Och hur man utför örtbehandling, läs artikeln - Infusioner och avkok mot diarré.

Förebyggande

För att förhindra köttförgiftning måste du: [ 12 ]

• köp nötkött, fläsk, kyckling etc. av hög kvalitet (färskt), köp inte förpackade produkter med utgången hållbarhet;
• använd separata skärbrädor för animaliska produkter och andra livsmedel, och diska köksredskap (inklusive tallrikar och knivar) noggrant;
• tillaga kött och fågel ordentligt (koka, steka eller gryta dem tillräckligt länge) - så att de inte är röda eller rosa när de skärs, och så att det inte uppstår blodig saft (ett tecken på otillräcklig värmebehandling);
• Förvara tillagat kött eller fågel i kylskåpet.
• Ät inte konserverat kött eller konserverat krabbkött från utbuktande burkar.

Prognos

För de flesta fall av köttförgiftning är prognosen god om den behandlas korrekt. Hos personer med immunsuppression, barn och äldre kan sjukdomen dock vara komplicerad. Och dödsfall från botulism kan endast förhindras genom omedelbar administrering av antibotulinumserum.