Gurkförgiftning: färsk, saltad, inlagd

Bland de möjliga toxiska effekterna av livsmedelsursprung noterar experter förgiftning med gurkor - färska, lättsaltade, saltade, konserverade.

Orsaker förgiftning med gurkor

De främsta orsakerna till förgiftning med färska gurkor överskrider den högsta tillåtna halten (350-400 mg / kg) av kvävehaltiga salter, som kan ackumuleras i alla växtdelar, inklusive frukt. Detta gäller både växthusgurkor och markgurkor. Förgiftning med nitrater och nitriter noteras   när för mycket kvävehaltigt mineralgödsel införs i jorden. [1]

Kväve behövs för produktion av klorofyll (det gröna pigmentet i bladen), som ansvarar för att omvandla solljus till användbar växtenergi. De flesta nitrater ackumuleras i gurkor när ammoniumnitrat (ammoniumnitrat) eller natriumnitrat (natriumnitrat) används; något mindre - om plantorna befruktas med urea (karbamid) eller ammoniumsulfatlösning. [2]

Dessutom kan giftiga ämnen av bekämpningsmedel (används för att förstöra skadedjur av grönsaksgrödor) och bly (om tomterna där gurkor odlas ligger nära motorvägar) ackumuleras i färska gurkor. 

Lättsaltade (inlagda) och inlagda och gurkor framställs med jäsning: natriumklorid (bordsalt) i saltlaken läcker ut socker från gurkor, Ph minskar och produktionen av mjölksyra börjar med heterofermentativa mjölksyrabakterier (Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococccus ). Denna process förklarar produktens karakteristiska smak och ganska långa hållbarhet.

Om saltning sker utan tätning bevarar den produkten och förhindrar tillväxt av ruttnande mikrober och mögel, en kombination av salt och mjölksyra.

Med förbehåll för den nödvändiga nivån av salt och syra och beredningsreglerna är det osannolikt att lättsaltade och inlagda gurkor försämras, och matförgiftning med pickles, liksom förgiftning med lättsaltade gurkor, är ganska sällsynt.

Även om deras skador inte utesluts på grund av tillväxt av jäst- och mögelsvampar, på grund av en överdriven mängd slimbildande bakterier Leuconostoc (faller på gurkor från jorden), liksom bakterier Acetobacteraceae, som hämmar mjölksyrabakterier och leder till ättiksyrajäsning (surning). [3], [4]

Inlagda gurkor skiljer sig från jästa gurkor: de använder ättiksyra vid betning och måste steriliseras. När reglerna för deras bevarande inte följs kan tillväxten av Clostridium botulinum, en mikroorganism som orsakar en så dödlig bakteriell matförgiftning som botulism, inträffa  . [5], [6]

Riskfaktorer

Riskfaktorer för gurkförgiftning bör läsas, till exempel:

• användning av växthusprodukter under lågsäsong;
• överdriven användning av kvävegödselmedel (särskilt när man odlar grönsaker i växthus);
• otillräcklig primär bearbetning av grönsaker före saltning eller konservering;
• kränkning av teknik, inklusive syrenivån, temperaturförhållanden (under + 120 ° С) och tryck under sterilisering.

Patogenes

Vid förgiftning med nitrater i färska eller lättsaltade (saltade) gurkor är patogenesen av toxiska effekter associerad med det faktum att även i munhålan - med hjälp av salivreduktasenzymer - återställs de till nitrit; vidare i mag -tarmkanalen (under påverkan av tarmmikrobioten) fortsätter ämnesomsättningen med bildandet av kväveoxid (NO). Nitrit kommer snabbt in i blodomloppet, och en överskott av NO leder till nitrosylering - den kovalenta införlivningen av dess nitrosylfragment i oxythemoglobinmolekylerna i erytrocyter (syreförande hemoglobin). Järnet av oxihemoglobin oxideras, och som ett resultat blir det till methemoglobin, som inte kan binda och transportera syre, och under förhållanden med methemoglobinemi får kroppen inte tillräckligt med syre. [7],  [8], [9]

Förgiftningsmekanismen med konserverade gurkor (inklusive inlagda) är effekten på kroppen av botulinumtoxin, ett botulinumneurotoxin som produceras av de anaeroba bakterierna Clostridium botulinum, som verkar på det perifera och centrala nervsystemet, vilket manifesteras i att blockera överföringen nervimpulser till musklerna. [10], [11], [12]

Symtom förgiftning med gurkor

Vid akut nitratförgiftning uppträder de första tecknen efter cirka fyra till sex timmar i form av allmän svaghet, yrsel, illamående och upprepade kräkningar.

I sin helhet manifesteras symtomen på hypoxi med sådan förgiftning med färska eller inlagda gurkor av måttlig eller svår grad av andfåddhet, hjärtklappning, minskat blodtryck, blekhet och cyanos i huden (cyanos), förvirring (med eventuell förlust ), kramper, hjärtrytmstörningar.

När man äter gurkor med högt blyinnehåll (som ackumuleras mest i hud och frön) uppstår illamående och kräkningar, buksmärtor och förstoppning.

Förgiftning med mögliga pickles kan presentera de karakteristiska  symptomen på matförgiftning .

Botulinumtoxinförgiftning skiljer sig - förutom gastrointestinala manifestationer - i närvaro av oftalmiska symptom (diplopi, dimsyn), liksom progressiv muskelsvaghet. För mer information, se -  Botulism - Symptom . [13]

Komplikationer och konsekvenser

Konsekvenserna av förgiftning med nitratinnehållande gurkor är kvävning. Komplikationer av botulism manifesteras av andfåddhet, konstant svaghet och snabb trötthet.

I allvarliga fall och otillräcklig behandling (tidig administrering av anti-botulinum serum) kan botulism vara dödlig.

Diagnostik förgiftning med gurkor

Alla detaljer i publikationer:

• Diagnos av akut förgiftning
• Diagnostik av mattoxikoinfektioner
• Botulism - diagnos

Analyser kan innefatta: ett allmänt blodprov, bakteriologisk analys (odling) av blodserum för tarminfektioner, ett blodprov för antikroppar mot patogener i tarminfektioner, ett koprogram.

Differentiell diagnos

Vid förgiftning utförs differentialdiagnos med akuta tarminfektioner: orsakade av bakterier från Shigella dysenteriae -familjen: dysenteri; salmonellos (orsakad av bakterien Salmonella enterica) [14], [15]eller Yersinios (som är en följd av infektion i mag-tarmkanalen med bakterier Yersinia enterocolitica)  [16],  [17]etc.

Du bör också skilja mellan matsmältningsbesvär (i form av magbesvär, flatulens och diarré), vilket kan vara en av de möjliga biverkningarna av att äta för mycket pickles (saltade, inlagda eller inlagda gurkor).

Dessutom har vissa personer med högt blodtryck högt blodtryck efter att ha ätit saltfattiga livsmedel, eftersom överskott av vätskeretention kan öka blodplasmavolymen.

Behandling förgiftning med gurkor

För information om hur första hjälpen tillhandahålls för förgiftning med gurkor, läs materialet -  Hjälp vid matförgiftning

Liksom vid förgiftning, skölj magen korrekt med vatten, natriumbikarbonatlösning etc., se -  Magsköljning

För avgiftning används nödvändigtvis sorbenter: aktivt kol eller Polysorb. För mer information se -  Tabletter för förgiftning [18]

Det är också viktigt att bekämpa förlusten av vätska - uttorkning och återställa balansen i elektrolyter, för vilka lösningar av Regidron, Oralit, Solana, mineralvatten utan gas, en lösning av salt med socker (en halv matsked salt och en matsked socker per liter kokt vatten) används oralt.

I allvarliga fall, på intensivvårdsavdelningar, använder de sig av intravenös administrering av speciella rehydratiseringslösningar. Dessutom används i  symptomatisk intensivvård för förgiftning  läkemedel från olika farmakologiska grupper. Detaljerad information i artiklarna:

• Behandling av förgiftning med nitrater och nitrit
• Behandla matförgiftning
• Botulism - Behandling

Förebyggande

För att undvika förgiftning med färska gurkor är det värt att vägra att använda "vinter" gurkor som odlas i växthus. Eller kontrollera nivån av nitratinnehåll i dem.

Säsongsgurkor rekommenderas att blötläggas i kallt vatten med citronsaft eller äppelcidervinäger. Skalning av gurkor anses vara en användbar försiktighetsåtgärd.

All frukt för betning, betning eller konservering ska tvättas noggrant och blötläggas i kallt vatten.

Om saltlake (marinad) i en burk med konserverade pickles eller inlagda gurkor har blivit grumlig, har färgen på själva gurkorna förändrats, eller om de har blivit mjuka, bör en sådan produkt inte användas. Lockets svullnad vittnar om förstörelse av konserverade (rullade) gurkor.

Prognos

Med en mild förgiftningsgrad, liksom med korrekt behandling av måttligt svår gurkförgiftning, är prognosen gynnsam. Men när det gäller botulism kan prognosen vara ogynnsam.