Förgiftning från konserverad fisk, kött och grönsaker

Matförgiftning kan utvecklas på grund av konsumtion av livsmedel av dålig kvalitet, men förgiftning från konserverad fisk, kött och grönsaker är särskilt farligt, där kroppen påverkas av det bakteriella toxin de innehåller.

Epidemiologi

Enligt officiella CDC-data identifierades förgiftning från konserver som botulism i 854 fall i USA från 1975 till 2009. Dödsfall följde i 7,1 % av fallen (61 patienter dog). Under 2015–2016 registrerade CDC 228 bekräftade fall av botulism.

I Storbritannien inträffade 33 fall av botulinumtoxinförgiftning mellan 1989 och 2005, med tre dödsfall.[ 1 ]

Enligt statistik från Europeiska centrumet för förebyggande och kontroll av sjukdomar överstiger antalet livsmedelsburna botulismfall i EU-länderna inte 200 fall per år och uppgår till 0,03 fall per 100 000 personer. [ 2 ]

Orsaker Förgiftning av konserverad mat

Vid fall av förgiftning från konserver beror orsakerna på intag av botulinumneurotoxin (botulinumtoxin, BoNT), som produceras av sporer från den utbredda sapronostiska obligata anaeroba bakterien Clostridium botulinum, som finns på råa grönsaker, kött eller fisk innan de konserveras.

C. botulinums naturliga livsmiljö är jord, och liksom många anaerober finns denna bakterie i miljön, inklusive på råa livsmedel, i form av sporer – dehydrerade celler med en inaktiverad metabolism, skyddade från ogynnsamma förhållanden (särskilt luft) av ett membran. [ 3 ]

Det speciella med C. botulinum-sporer är att de förblir livskraftiga under värmebehandling och sterilisering, om dessa processers varaktighet eller temperaturregimen bryts. När detta händer, i en anaerob miljö - i fullständig avsaknad av lufttillgång i hermetiskt förseglade konserver - kommer sporerna, som mikrobiologer säger, ur ett vilotillstånd och gror till och med till en vegetativ form med återställandet av metaboliska processer. Och det dödliga toxinet de producerar, som har ett proteinursprung, är en produkt av mikroorganismens ämnesomsättning. [ 4 ]

Kombinationen av symtom på förgiftning av denna etiologi kallas matbotulism.

Riskfaktorer

De viktigaste riskfaktorerna för förgiftning från konserver – fisk, kött, grönsaker – är dålig bearbetning av råvarorna och/eller brott mot produktionstekniken med bristande efterlevnad av temperaturregleringen, otillräckligt tryck och steriliseringstid.

Oftast förgiftas människor av hemlagad mat, vilket orsakas av otillräcklig dekontaminering av produkter, dvs. ofullständig neutralisering av Clostridium botulinum i form av sporer. Den anses vara den mest värmebeständiga patogenen: den förstörs genom uppvärmning under tryck till +115-120°C i minst 15 minuter. Hemlagad mat kan därför inte anses vara skyddad från botulinumtoxin när den kokas. Den potentiella risken för förgiftning ökar vid otillräcklig surhet (pH ˂ 4,6) i konserver.

Patogenes

Toxinet som produceras av C. botulinum-sporer tillhör klassen av bakteriella exotoxiner med systemisk selektiv verkan som hämmar frisättningen av endogena neurotransmittorer; vid förgiftning från konserver påverkas kroppen av BoNT-typerna A, B och E.

På grund av deras resistens mot mänskliga mag-tarm-enzymer absorberas toxiner fritt i magsäcken och tunntarmen, kommer in i blodomloppet och sprids genom den systemiska cirkulationen.

Patogenesen för virulensen hos absorberat botulinumtoxin ligger i dess effekt på det mänskliga perifera nervsystemet (autonomt och parasympatiskt); därigenom orsakar det inte bara en störning av den neuromuskulära transmissionen, utan blockerar den praktiskt taget. [ 5 ]

Toxinets proteolytiska enzym (zinkinnehållande endopeptidas) rör sig in i cytoplasman efter kontakt med neuronmembranet och bryter ner cellulära proteiner som säkerställer flödet av acetylkolin in i synapsen som svar på en nervimpuls.

Toxinet överförs sedan till perifera kolinerga synapser, där det penetrerar strukturen hos motoriska effektornervändar och förhindrar frisättningen av acetylkolin i de synaptiska klyftorna i neuromuskulära förbindelser. Detta leder till muskelhypotoni med utveckling av symmetrisk (bilateral) slapp förlamning. [ 6 ]

Symtom Förgiftning av konserverad mat

De första tecknen på förgiftning från konserverad fisk, kött eller grönsaker uppträder oftast 12–36 timmar efter att botulinumtoxin kommit in i kroppen (även om manifestationstiden kan variera från 4–5 timmar till 6–8 dagar).

Patienter upplever symtom som allmän svaghet och yrsel, muntorrhet, dimsyn och diplopi (dubbelseende). Vid BoNT serotyp E kan gastrointestinala symtom (upprepade kräkningar, diarré, uppblåsthet och kramper) förekomma i de tidiga stadierna. [ 7 ]

Vidare spridning av neurotoxinet leder till utveckling av:

• ptos (hängande ögonlock), skelning (strabismus) och anisokori (asymmetrisk förändring i pupillstorlek) – på grund av bilateral pares av de ögonmotoriska musklerna;
• dysfagi (svårigheter att svälja) och dysartri (suddigt tal);
• förlust av rörlighet i ansiktsmusklerna;
• andningssvårigheter på grund av minskad tonus i diafragma- och interkostalmusklerna.

Vid svår förgiftning med neurotoxinet C. botulinum (om det kommer in i kroppen i stora mängder) observeras följande: progressiv nedåtgående förlamning av nedre extremiteterna i proximal-distal riktning med förlust av muskelfunktion (vilket leder till ataxi och förlust av förmågan att röra sig självständigt); minskning eller försvinnande av senreflexer; förstoppning - på grund av paralytisk ileus; urinretention eller urininkontinens (på grund av nedsatt sammandragning av detrusormusklerna).

Dysfunktion i andningsmusklerna orsakar akut andningssvikt, vilket kan leda till fullständigt andningsstopp.

Som specialister på infektionssjukdomar noterar kan matbotulism från konserverad matförgiftning variera från en mild form till en blixtsnabb lesion som slutar med döden inom 24 timmar. Och även om en annan kombination av symtom är möjlig, kan akut andningssvikt uppstå innan oftalmopati och andra tecken uppstår. [ 8 ]

Komplikationer och konsekvenser

Som klinisk praxis visar, manifesterar sig de viktigaste komplikationerna och konsekvenserna under återhämtning efter förgiftning med konserver som innehåller botulinumtoxin i form av aspirationspneumoni.

Om den nedåtgående förlamningen varar från två veckor till två månader kan lungkomplikationer (andnöd vid fysisk ansträngning), svaghet och snabb utmattning observeras i många år. I svåra fall kan fullständig återhämtning utebli och konsekvenserna blir permanenta. [ 9 ]

Diagnostik Förgiftning av konserverad mat

Vid förgiftning från konserver möjliggör tidig diagnos av livsmedelsburen botulism – baserat på en bedömning av kliniska symtom och anamnes – snabba åtgärder.

Diagnosen bekräftas genom laboratorietester av blod- och avföringsprover för att identifiera C. Botulinumtoxin, samt dess detektion i patientens mag- eller tarminnehåll och konsumerade livsmedel.

För mer information se – Botulism – Diagnos

Man bör komma ihåg att det finns en möjlighet att det är omöjligt att detektera botulinumtoxin för att bekräfta den kliniska diagnosen. I vissa fall (upp till 30 %) beror detta på otillräckliga nivåer av BoNT för dess detektion: tre dagar efter sjukdomsdebut minskar dess nivå i blodserum och avföring med hälften från den initiala nivån. [ 10 ], [ 11 ]

Differentiell diagnos

Differentialdiagnos syftar till att utesluta matförgiftning i samband med bakterierna Shigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica etc., Guillain-Barrés syndrom, viral encefalit, polio, Erb-Goldflams sjukdom (myasthenia gravis), Lambert-Eatons myasteniska syndrom.

Behandling Förgiftning av konserverad mat

Första hjälpen vid förgiftning med konserver, såväl som vid matförgiftning av andra orsaker, består i att ta aktivt kol och tömma magsäcken genom att skölja den – framkalla kräkning. Men denna åtgärd ger resultat när misstanken om matintag var nyligen (inom en timme). Om neurologiska symtom uppstår hjälper sköljning inte.

Ring akutsjukvård omedelbart!

Den enda specifika behandlingen för livsmedelsburen botulism är att inaktivera toxinet i patientens kropp med hjälp av intravenöst antibotulinumserum, ett trivalent (A, B och E) antitoxin som neutraliserar fritt BoNT som ännu inte har påverkat nervändarna. Antitoxinet kan dock inte återställa skadade nervändar.

Innan full dos administreras utförs ett känslighetstest för antibotulinumserum genom intradermal administrering av 0,1 ml (utspädd med saltlösning) och reaktionen övervakas i en kvart.

De återstående läkemedlen används på en medicinsk anläggning för symptomatisk intensivbehandling vid förgiftning.

Det är särskilt viktigt att stödja patientens andningsfunktion, för vilken artificiell ventilation används. Behandling kräver ofta en lång vistelse på intensivvårdsavdelningen - med introduktion av intravenös vätska och parenteral nutrition. [ 12 ], [ 13 ]

Läs även – Botulism – Behandling

Förebyggande

Matburen botulism sprids inte från en person till en annan, utan orsakas ofta av att man äter hemlagad mat som innehåller BoNT. Därför är det viktigt att testa matprover i samband med misstänkta fall för att förhindra ytterligare fall av förgiftning.[ 14 ]

Förebyggande åtgärder består i att följa tekniken för beredning och sterilisering av konserver. [ 15 ]

Prognos

Behandlingens framgång och den övergripande prognosen beror till stor del på tidig diagnos och snabb administrering av antibotulinumserum.

Dödsorsaken i de första fallen av förgiftning med konserverad fisk, kött och grönsaker är andningssvikt på grund av bristande adekvat stöd för andningsfunktionen. Enligt WHO har andelen dödliga utfall minskat från 60 % till 5–10 % under de senaste 50 åren. [ 16 ]

Neuromuskulär transmission i området kring de drabbade synapserna återställs med tiden, men detta är en mycket långsam process.