Fettsyror

Fettsyror är de enklaste lipiderna och består av långa kolvätekedjor.

Fettsyror är en komponent i mer komplexa lipider och ger de flesta kalorierna från kostfetter.

Fettsyror klassificeras baserat på antalet kolatomer i molekylen (kedjelängd). De kan vara mättade, dvs. utan dubbelbindningar. Dessa inkluderar laurinsyror (C12:0), myristinsyror (C14:0), palmitinsyra (C16:0) och stearinsyra (C18:0). Enkelomättade fettsyror, såsom oljesyra (C18:1), innehåller en dubbelbindning. Fleromättade fettsyror, såsom linolsyra (C18:2), innehåller mer än en dubbelbindning. Vissa av de fleromättade fettsyrorna, nämligen linolsyra och linolensyra, kan inte syntetiseras i kroppen, så de klassificeras som essentiella fettsyror. De måste tillföras kroppen med maten. Dessa syror används för att syntetisera andra långkedjiga fleromättade fettsyror, vilka är viktiga vid syntesen av eikosanoider. Omättade fettsyror klassificeras också efter dubbelbindningens position, dvs. omega-9 (Q-9 eller n-9), omega-6 (Q-6 eller n-6), omega-3 (Q-3 eller n-3), baserat på positionen för den första dubbelbindningen från metylgruppen. Dessutom klassificeras dessa omättade fettsyror också baserat på den isomera konfigurationen av dubbelbindningarna, nämligen cis och trans, vilka bestämmer egenskaperna hos dessa syror.

Typen av fettsyra kan påverka fettets fysikaliska egenskaper, dess absorption, metabolism, utnyttjande och i slutändan hälsan.

I den amerikanska kosten kommer ungefär 80 % av det totala fettet från kött, fisk, sallader, matlagnings- och bakfetter samt mejeriprodukter. Dessutom är kött, fågel, fisk, ägg och mejeriprodukter viktiga källor till mättade fettsyror. Spannmålsprodukter som jästbröd, kakor och småkakor bidrar avsevärt till intaget av enkel- och fleromättade fettsyror. Fisk och skaldjur är viktiga källor till långkedjiga fleromättade fettsyror.

Triacylglycerider

Kostfetter och vegetabiliska oljor är triacylglycerider (TAG), där tre fettsyror förestras till glycerol med en övervikt av en karakteristisk fettsyra, vilket påverkar kostens totala sammansättning och valet av matintag. Fetter och oljor består av många fettsyror, presenterade i proportioner som är karakteristiska för motsvarande fett eller olja. Vanligtvis dominerar en eller två fettsyror i ett fett eller en olja. Till exempel utgör linolsyra 78 % av fettsyrorna i solrosolja. I volym är vegetabiliska oljor, med undantag för tropisk kokosnöt och palm, de viktigaste källorna till omättade fettsyror, och animaliska fetter är källor till mättade fettsyror, därför är det möjligt att ändra fettsyraprofilen i kosten endast genom att ersätta fettkällan. Dessutom möjliggör bioteknik produktion av fetter och produkter med en specifik fettsyrasammansättning, de så kallade konstruerade livsmedel.

Kostråd och fettintag

Generella kostrekommendationer säger att det totala energiintaget ska vara <30 % från totalt fett och <10 % från mättade fettsyror, och att kolesterolintaget ska vara <300 mg per dag.

Flera nationella undersökningar som citeras av olika amerikanska organisationer visar att befolkningens totala fettintag har minskat till cirka 34 % av kalorierna sedan 1990. Uppgifterna visar att endast 18, 14 och 21 % av männen och 18, 18 respektive 25 % av kvinnorna i åldrarna 6–11, 12–19 respektive över 20 år fick <30 % av sin energi från fett.

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]