Balanserad kost: den klassiska teorin

Det finns inget behov av att bevisa att näring är ett av de centrala problemen, vars lösning är föremål för ständig oro för mänskligheten. Den kanske största missuppfattningen är tron att problemet med korrekt mänsklig näring kan lösas genom att skapa en tillräcklig mängd nödvändiga livsmedelsprodukter. Objektiv analys visar att det fria valet av sådana produkter i det moderna mänskliga samhället i de flesta fall leder till näringsrubbningar, vilka, beroende på många genetiska och fenotypiska egenskaper hos en person, provocerar fram utvecklingen av ett antal allvarliga sjukdomar.

I vetenskapens historia finns det två huvudteorier om näring. Den första uppstod under antiken, den andra – klassisk, ofta kallad teorin om balanserad näring – dök upp för mer än tvåhundra år sedan. Den andra teorin, som är dominerande idag, ersatte den gamla och är en av de anmärkningsvärda framstegen inom experimentell biologi och medicin.

Syndrom associerade huvudsakligen med näringsrubbningar (enligt: Haenel, 1979, med tillägg)

Övernäring
Kolhydrater, raffinerad stärkelse och sockerarter	Proteiner
Sjukdomar, störningar
Hjärt- och kärlsjukdomar (hypertoni, ateroskleros, åderbråck, trombos) Kronisk bronkit, lungemfysem Mag-tarmsjukdomar (magsår, gastrit, enterit, ulcerös kolit, hemorrojder) Blindtarmsinflammation, kolecystit, pyelonefrit orsakad av E. coli Kolecystit Gallstenssjukdom Njurstensjukdom Diabetes Hyperlipidemi Graviditetstoxikos Epilepsi, depression Multipel skleros Parodontos	Hjärt- och kärlsjukdomar (hjärtinfarkt, hypertoni, ateroskleros, tromboflebit, emboli, mikroangiopati) Diabetes Hyperkolesterolemi Graviditetstoxikos
Förebyggande
Minska konsumtionen av lättsmälta och raffinerade kolhydrater	Minska proteinintaget

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

Antik teori om näring

Den antika teorin är förknippad med namnen Aristoteles och Galenos. Enligt denna teori får kroppen näring av blod, som kontinuerligt bildas från födoämnen som ett resultat av en komplex process av okänd natur, liknande jäsning. I levern renas blodet och används sedan för att ge näring åt organ och vävnader. Med modern terminologi betraktades preliminär matsmältning således som en process för att omvandla födoämnen till andra ämnen som fungerar som energikälla och byggnadskomponenter.

De viktigaste postulaten i teorin om balanserad näring

Teorin om balanserad näring uppstod tillsammans med klassisk experimentell naturvetenskap och är i huvudsak fortfarande den dominerande världsbilden idag. Grunderna i denna teori finns angivna i ett antal handböcker inom olika områden inom biologi och medicin. Olika aspekter av teorin om balanserad näring behandlas särskilt i följande rapporter: Sherman, 1937; Winitz et al., 1970; Therapeutic Nutrition, 1971; Chemical and Physiological Problems..., 1972, 1975, 1976; Pokrovsky, 1974, 1979; Haenel, 1979; Samsonov, Meshcheryakova, 1979; Harrison et al., 1979; Protein Metabolism..., 1980; Parks, 1982; Petrovsky, 1982; Le Magnen, 1983; Kanevsky et al., 1984; Konyshev, 1985, 1990; Field, 1985; Heusner, 1985; Ugolev, 1985, 1987a; Emmanuel, Zaikov, 1986, och andra. Vi kommer att fokusera vår uppmärksamhet på några frågor som mer sällan är i rampljuset, även om de är oerhört viktiga för att förstå essensen av klassisk teori.

Den klassiska näringsteorin är ganska modern, det vill säga den uppfyller dagens kriterier och har spelat en exceptionell roll i utvecklingen av ett antal vetenskaper och teknologier. Den började först ta form när det stod klart att de gamla systemen för blodcirkulation och matsmältning var felaktiga och borde ersättas: den första - av läran om blodcirkulation, ursprungligen uttryckt av W. Harvey 1628 och motbevisade de idéer som rådde under Galenos tid, den andra - av nya idéer om matsmältning, utvecklade av R. Reaumur och L. Spallanzani. Den senare är särskilt viktig, eftersom idén om att framställa kroppsvätskor från mat ersattes av en fundamentalt ny idé om att bryta ner mat i element, av vilka en del (de faktiska livsmedelssubstanserna - näringsämnen) assimilerades, det vill säga inkluderades i kroppen, och den andra delen (ballastämnen) kasserades. Utan överdrift kan vi säga att denna idé var en vändpunkt i synen på näringens essens och dess störningar, såväl som på industriell teknologi, på ett eller annat sätt relaterad till livsmedelsprodukter.

Teorin om balanserad kost i sin moderna form är inte så mycket en teori som ett paradigm, det vill säga en uppsättning teorier, metoder och tankesätt. Det är en av de vackraste skapelserna av det mänskliga sinnet, en av dess största prestationer i praktiska och humanistiska konsekvenser.

Den klassiska teorin om balanserad kost, baserad på verk av R. Reaumur, L. Spallanzani, A. Lavoisier, G. Helmholtz och andra, formades slutligen i slutet av 1800-talet – början av 1900-talet. Denna teori förknippas med idéer om ideal mat och optimal balanserad kost, vilka baserades på balanserade metoder för bedömning och kost, vilka behåller sin betydelse än idag.

Den klassiska teorin om balanserad kost kan reduceras till flera grundläggande postulat:

1. näring upprätthåller kroppens molekylära sammansättning och kompenserar för dess energi- och plastförbrukning;
2. Den ideala kosten är en där intaget av näringsämnen så nära som möjligt (vad gäller tid och sammansättning) motsvarar deras konsumtion;
3. Näringsämnesupptaget i blodet säkerställs genom förstörelse av livsmedelsstrukturer och absorption av näringsämnen som är nödvändiga för ämnesomsättning, energi och kroppens plastbehov;
4. mat består av flera komponenter, olika i fysiologisk betydelse – näringsämnen, ballastämnen (från vilka den kan renas) och skadliga (giftiga) ämnen;
5. Värdet av en livsmedelsprodukt bestäms av innehållet och förhållandet mellan aminosyror, monosackarider, fettsyror, vitaminer och vissa salter;
6. maten används av kroppen själv.

Låt oss betrakta några av dessa postulat, såväl som ett antal konsekvenser som härrör från teorin om balanserad kost, mer i detalj.

Lagar för bevarande av konstansen hos organismens molekylära sammansättning och näring

I sitt arbete som ägnades åt de viktigaste resultaten av utvecklingen av biologiska vetenskaper under 1800-talet skrev I.M. Sechenov att den klassiska teorin om näring bygger på de grundläggande lagarna om bevarande av materia och energi i förhållande till biologiska system. I förhållande till levande organismer kan man också tala om lagen om bevarande av deras molekylära sammansättning.

Det balanserade tillvägagångssättet innebär att de näringsämnen som kommer in i kroppen måste kompensera för de förluster som är förknippade med den grundläggande ämnesomsättningen, det yttre arbetet och för unga organismer - även med tillväxten. Med andra ord bygger teorin om balanserad näring på det faktum att kroppen måste få en sådan uppsättning ämnen som kompenserar för de ämnen som används för att bygga upp kroppens strukturer och arbete. Följaktligen är det balanserade tillvägagångssättet förknippat med att bibehålla den konstanta molekylära sammansättningen av levande system.

Protein- och aminosyrabehov beroende på ålder (enligt: FAO/WHO.., 1973)

Livsmedelskomponent	Mängd substans som konsumeras vid åldern
	3–6 månader	10–12 månader	Vuxna
Protein (g/kg kroppsvikt)	1,85	0,80	0,57
Aminosyror (mg/kg kroppsvikt):
Isoleucin	70	30	10
Leucin	161	45	14
Lysin	103	60	12
Metionin + cystin	5	27	113
Fenylalanin + tyrosin	125	27	14
Treonin	87	35	7
Tryptofan	17	4	4
Valin	93	33	10
Totalt aminosyrabehov	714	261	84
Förhållandet mellan totalt aminosyrabehov och proteinbehov	0,39	0,33	0,15

Mat

För teorin om balanserad kost är det viktigt att maten består av flera huvudkomponenter, som skiljer sig åt i sin biologiska betydelse:

1. faktiska livsmedelssubstanser – proteiner, kolhydrater, fetter, vitaminer etc.
2. ballastämnen;
3. skadliga (giftiga) föreningar.

Om den värdefulla delen av maten är de näringsämnen som behövs för ämnesomsättningen, kan maten renas från ballast enligt klassisk teori.

Den klassiska teorin om balanserad näring, åtminstone på en tillräckligt hög utvecklingsnivå, gjorde det möjligt att besvara frågorna om vad den ideala maten respektive den minimalt adekvata kosten bör vara, vilka livsmedelsdefekter och i vilken utsträckning som skulle påverka organismens funktioner eller som skulle kunna visa sig oförenliga med liv. Faktum är att defekt mat, bestående av en uppsättning ämnen som saknar vissa nödvändiga komponenter, skulle kunna orsaka sjukdomar och till och med dödsfall hos försöksdjur. Å andra sidan skulle en artificiell kost, karakteriserad som komplett i ljuset av teorin om balanserad näring, kunna upprätthålla livet på obestämd tid inte bara för en given individ, utan även för den avkomma den reproducerar. Men som kommer att visas nedan innehöll ett sådant tillvägagångssätt för matens sammansättning fel som verkar uppenbara för en objektiv observatör om denne övergår till ståndpunkterna i den nya teorin om adekvat näring.

[ 5 ]

De viktigaste konsekvenserna av teorin om balanserad kost

Teorin om balanserad näring är anmärkningsvärd inte bara för sin logiska sammanhang, tydlighet och experimentella validitet, utan också för sin förmåga att förutsäga okända fenomen som senare upptäcktes, eller mönster som kan upptäckas och faktiskt upptäcktes under vissa experimentella förhållanden. Genom att känna till uppsättningen nödvändiga näringsämnen är det möjligt att utforma matransoner som är tillräckliga för organismers överlevnad, normala funktion och utveckling. Om några störningar uppstår, som teorin om balanserad näring postulerar, bör defekten tillskrivas bristen på en eller flera nödvändiga näringsfaktorer. Det var på detta sätt som vitaminer, mikroelement, essentiella aminosyror etc., som är nödvändiga för kroppen, upptäcktes en efter en. I synnerhet visades det att ungefär hälften av de 20 aminosyror som proteiner utgör är essentiella för genomförandet av vissa metaboliska funktioner. Antalet essentiella aminosyror varierar från 10 till 13 beroende på djurart, dess kost etc. Således har människor 10 essentiella aminosyror, råttor och kycklingar har 13, och ett genomsnittligt djur har 12. Organismer av alla arter har dock 8–9 gemensamma essentiella aminosyror. Intressant nog kan minst tre av 13 essentiella aminosyror (tyrosin, cystin och hydroxilysin) hos kycklingar endast syntetiseras med en begränsad tillgång på födosubstrat (översikt: Parks, 1982).

De ovan angivna framstegen var verkligt anmärkningsvärda konsekvenser av den konsekventa tillämpningen av teorin om balanserad kost. Enligt denna teori är inte alla komponenter i maten nödvändiga för att upprätthålla kroppens vitala funktioner, utan endast de nyttiga. Genom att koncentrera dem kan man få så kallade berikade livsmedelsprodukter.

Baserat på denna idé var det möjligt att öka andelen näringsämnen i maten och förbättra förhållandet mellan dem, vilket skulle föra det närmare idealet. (Med det ideala förhållandet mellan näringsämnen förstod de flesta forskare ett sådant förhållande mellan inkommande livsmedelssubstanser som bäst skulle tillgodose kroppens energi- och plastbehov.)