Några kommentarer om brödet

Beredning av mjöl, spannmål och andra produkter från fullkorn har använts flitigt sedan antiken och har behållit sin betydelse än idag. Fullkornsbröd har länge varit en av de vanligaste livsmedlen i olika länder, särskilt i Ukraina. Fullkornsmjöl har ett antal fördelar som kan förbättras med hjälp av modern teknik. Idag dominerar dock bröd tillverkat av raffinerat mjöl. Det senare skiljer sig avsevärt från mjöl som erhålls från fullkorn. Således exkluderar sammansättningen av fullkornsmjöl sädesslag, grodden och skölden, samt ytskiktet av endospermen - aleuronskiktet. Som framgår av tabellen förloras cirka 20-30 % av kornmassan vid framställning av högkvalitativt mjöl. Det bör noteras att ett stort antal värdefulla livsmedelsprodukter ingår i kli, inklusive vitaminer och lipider, som huvudsakligen innehåller omättade fettsyror som är nödvändiga för näring, samt mineralsalter och kostfibrer. Det är särskilt betydelsefullt att cirka 30 % av de mest kompletta proteinerna ingår i kli. Själva kli, både vete och råg, innehåller ett antal värdefulla livsmedelskomponenter, inklusive kostfiber, proteiner, fetter etc.

Kemisk sammansättning av vete- och rågkli (enligt: Dudkin et al., 1988, med ändringar)

Sammansättning av kli	Mängd av motsvarande ämne i kli (% av absolut torrsubstans)
	Vetekli	Rågkli
Hemicellulosa	26,60	35,31
Cellulosa	8,80	4,60
Lignin	9,90	9,82
Summan av kostfiberpolysackarider + lignin	45.30	49,73
Protein (N 6x25)	14,80	17.02
Fetter	3.22	3,26
Aska	5,95	5,64
Stärkelse	23.01	21,20

Ytterligare förbättringar av brödegenskaper och näringskvalitet (särskilt vad gäller kompletta proteiner) kan uppnås på flera ytterligare sätt. I synnerhet i Storbritannien och ett antal andra länder uppnås detta genom att tillsätta 2–6 % skummjölkspulver till mjöl av de viktigaste kommersiella kvaliteterna. Denna mejeriprodukt består av cirka 60 % lättsmälta kompletta proteiner av animaliskt ursprung, vilka tillsammans med brödets glutenproteiner ömsesidigt berikar varandra. Brödets kvalitet kan också förbättras genom att tillsätta några andra allmänt tillgängliga jordbruksprodukter, som frigörs som separata livsmedelstillsatser.

En ny typ av bröd med 3 % kostfiber har nyligen utvecklats. Den totala mängden kostfiber i detta bröd är nästan 1,6 gånger högre än i vanligt bröd, och kaloriinnehållet är 6 % lägre. Samtidigt innehåller den nya typen av bröd 1,5 % pektin, vilket saknas i vanligt bröd.

Det är viktigt att användningen av kostfiber har en ekonomisk effekt, eftersom konsumtionen av vetemjöl minskar. Ännu viktigare är att konsumtionen av ballastrikt bröd ökar det dagliga intaget av kostfiber med mat och mer fullständigt tillgodoser människans behov av det.

[ 1 ]

Slutsatser och kommentarer

Det bör noteras att matkonsumtion inte bara är ett sätt att föra in nödvändiga byggnads- och energimaterial i vår kropp. Det är också ett sätt att ta emot olika främmande ämnen, ibland skadliga eller till och med mycket skadliga, som ackumuleras i livsmedelsprodukter under deras långa produktionsprocess. I vissa fall leder försök att öka avkastningen på något sätt till att alltför stora mängder gödningsmedel, till exempel kvävegödselmedel, tillförs jorden och till ansamling av gifter och industriella föroreningar i livsmedelsprodukter. Samtidigt, i slutet av den trofiska kedjan, finns en person för vilken en ökning av nitratkoncentrationen i livsmedel är förenad med risken att utveckla ett antal sjukdomar, inklusive maligna tumörer. Samtidigt är stora framsteg i att uppnå höga avkastningar baserat på högkulturellt jordbruk välkända. Det har långvariga och anmärkningsvärda produktions- och vetenskapliga traditioner i vårt land.

Slutligen är näring också en viktig del av avkoppling, en slags paus i en persons hektiska liv, som flödar över av olika stressfaktorer. Gynnsamma, lugna näringsförhållanden är nödvändiga både för normalt assimilering av mat och för att upprätthålla en normal livsrytm. Detta bör man ha i åtanke när man organiserar inte bara alla former av offentlig, utan även hemmakost.

Det senare är betydelsefullt inte bara i nutid, utan kommer att bli ännu mer betydelsefullt i framtiden i takt med att människans teknologiska kraft och hennes konst att konstruera livsmedelsprodukter, som fram till nu ansågs vara naturens egendom, ökar. Dessutom har begreppet adekvat näring en allmän filosofisk betydelse, eftersom problemet med ideal mat och ideal näring, som diskuteras i nästa kapitel, bör analyseras just utifrån denna position.

[ 2 ]