Nutrition för alla: principer för kostval och menyplanering

Vad är den ideala maten? Berthelots samtida, den briljante författaren och kollegan i den franska akademin Anatole France, lade tjugo år före Berthelots intervju orden "ideal mat" i munnen på en av sina hjältar. Skapandet av ideal mat verkade viktigt av många anledningar, och framför allt för att ett antal sjukdomar uppstår på grund av bristfällig näring. Till exempel diabetes, mag-tarmsjukdomar, leversjukdomar och åderförkalkning. Bristfällig näring är också orsaken till störningar i en persons fysiologiska och mentala utveckling.

Länge verkade det som att den klassiska teorin om balanserad kost var tillräckligt perfekt. Men i slutet av 1970-talet blev det uppenbart att en fundamentalt annorlunda teori behövdes för att beskriva processerna för näring och assimilering av mat. Dessutom inkluderar den nya teorin om adekvat näring begrepp, analysmetoder och utvärderingsmetoder som inte använts tidigare, så denna teori ansågs vara en revolution inom vetenskapen. Teorin om balanserad kost är en aspekt av en mer allmän teori om homeostas. Dessa processer är fysiologiska.

Senare formades teorin om ideal näring. Idén om ideal mat, bestående helt av essentiella ämnen i optimala proportioner, visade sig vara den mest attraktiva. Samtidigt bör det noteras att idén om ideal näring i slutändan ledde till en revidering av synen inte bara på ideal mat och ideal näring, utan också på den klassiska teorin om balanserad näring.

Ett exempel på de negativa konsekvenserna av dålig kost är överätning, vilket leder till övervikt och fetma. Men förutom sina fördelar har denna teori också ett antal nackdelar.

För närvarande har en ny teori om adekvat näring utformats, vilken skiljer sig avsevärt från den klassiska. Moderna idéer om matsmältning och näring skiljer sig avsevärt från det jämförelsevis enkla schema som accepterades tidigare. Ideal näring är först och främst en individs näring i enlighet med dennes ålder, konstitution, primära och sekundära sjukdomar. Huvudidén med ideal näring är att säkerställa bästa möjliga manifestation av alla kroppens förmågor och dess optimala funktion.

Vissa typer av mat är fördelaktiga vid hård fysisk ansträngning, medan det i fall där det finns betydande psykologisk stress behövs en annan kost. Dessutom kräver förändringar i den emotionella bakgrunden motsvarande förändringar i kosten. Typerna av näring i varma och kalla klimat skiljer sig också avsevärt åt, och skillnaderna i näringsintag mellan nordliga och sydliga folk kan inte reduceras enbart till geografiska faktorer.

En idealisk kost, utformad för en person med hänsyn till deras egenskaper - kön, ålder, livsstil, kan vara oacceptabel för en annan. Till exempel är det allmänt accepterat att man för att öka livslängden bör äta kalorisnål mat. Samtidigt, även i ålderdom, med intensivt arbete, krävs en ganska hög näringsnivå - mat rik på kolhydrater, fetter och proteiner av animaliskt ursprung.

Författarna hoppas att boken ska hjälpa läsaren att fastställa riktlinjer för att välja den lämpligaste typen av näring, för att hitta sin "gyllene medelväg", sin idealkost.

[ 1 ], [ 2 ]

Några allmänna principer för kost, urval och menyplanering

Valet av meny beror huvudsakligen på en persons allmänna kultur och utvecklade smak och i synnerhet naturligtvis på dennes kulinariska kultur och kunskap.

Samtidigt är det nödvändigt att kategoriskt skingra missuppfattningen att den materiella faktorn spelar en avgörande roll för att välja en bra, kulinariskt sund meny. Som hela historien om matlagningens utveckling visar, kan ingen rikedom, inga materiella möjligheter rädda en okulturerad person från felaktig näring, från en fullständig oförmåga att bestämma en normal, välsmakande och hälsosam meny för sig själv.

Tvärtom. Det är de rika som är föremål för förlöjligande i hela världslitteraturen på grund av sin oförmåga att äta ordentligt och sin oförmåga att bestämma en acceptabel och verkligt god meny för sig själva. I detta avseende är både Mitrofanushka av Fonvizin och de ryska köpmännen i A.N. Ostrovskijs pjäser betecknande. Det är alltid ingen slump att en karaktär väljs för att illustrera bristande kultur, som trots sina möjligheter, inte vet hur, inte kan bestämma en normal meny för sig själv.

Näringens effektivitet beror i hög grad på dess kulinariska variation, och inte alls på mängden kalorier eller proteiner i produkterna. Syftet med mänsklig näring är att upprätthålla ett aktivt liv, att säkerställa en hög känslomässig ton, och allt detta skapas till stor del av "matglädjen", som inte alls beror på dess kvantitet eller dess speciella näringsvärde, utan på dess variation, oätlighet, överraskning, dess smak, arom och andra begrepp som inte kan kvantifieras i procent.

Av detta framgår tydligt att problemet med att komponera en meny å ena sidan är extremt individuellt, personligt bestämt och måste lösas av varje person strikt för sig själv, och å andra sidan beror varje personlig meny på tid, era, särdrag hos nationellt och internationellt kök under den givna tiden, på hela kulturen och dess nivå under den givna historiska perioden. Det är därför den korrekta menyn, effektiv i sina mat- och näringsuppgifter, måste motsvara både personens personliga smak och den tid (era) han lever i. Och detta är inte lätt.

Följaktligen är själva användandet av en ordnad meny för sig själv redan elitistiskt. Detta betyder naturligtvis inte att endast eliten använder en kulturell meny. Det är just den moderna eliten, berövad allmänkultur, som kom "från trasor till rikedom", som ger otaliga exempel på hur de "vet hur" man äter dyrt, rikt, att konsumera utsökta rätter, men deras allmänna meny är oordnad, kaotisk, slumpmässig och utsatt för ombytliga utländska mode. Med ett ord kan elitmenyn vara mycket okulturerad. Och kulinariskt sett till och med talanglös.

En av menyns funktioner är att den är skriftlig. Och detta är också ett tecken på kultur och en garanti för ansvar. Menyn är ett seriöst kulinariskt dokument, den registrerar inte bara en persons kostprogram för den närmaste framtiden, utan lagrar också data om en persons näring i det förflutna, ger en sällsynt möjlighet att jämföra vad våra förfäder åt och vad vi äter nu, vem av oss är mest framgångsrik i att lösa de eviga problemen med rätt kost.

Menyer dök upp i tydlig skriftlig form redan i mitten av 1600-talet, vid Ludvig XIV:s franska hov, men deras ursprung existerade utan tvekan tidigare, i Italien och Frankrike, i muntlig form av beställningar från olika monarker till deras hovkockar.

Ackumuleringen av skriftliga menyer, deras jämförelse och modifiering bidrog till att utveckla formella regler för att sammanställa potentiella menyer och, i allmänhet, principer för att konstruera menyer.

Redan från början, det vill säga tillbaka i slutet av 1600-talet, lades två grundläggande principer fram som har behållit sin betydelse än idag.

Den första kan kallas naturlig. Den bygger på den obligatoriska säsongsväxlingen av livsmedelsprodukter av animaliskt och vegetabiliskt ursprung, vilket oundvikligen måste återspeglas i den dagliga menyn. Således var grönsaker, frukter, svampar samt fjädervilt helt klart produkter strikt tidsbundna till en viss säsong, till tiden på året, ibland exakt till en viss månad, och bör därför inte serveras vid en okarakteristisk, olämplig tidpunkt för dem, särskilt i färsk, naturlig form.

Även kött från fjäderfä och boskap, även om det kunde användas året runt, var också i stort sett begränsat till vissa årstider, både av religiösa och delvis av naturliga skäl.

Nötkreatur slaktades oftast på hösten, det vill säga under den period då köttet ökade mest, den fetmaste var och följaktligen hade den bästa köttkvaliteten, och därför var även denna kategori av livsmedel delvis säsongsbetonad.

Även fisk, både sötvattens- och havsfisk, var också utsatta för säsongsmigrationer på grund av lek, och därför var deras fångst eller deras förekomst på vissa platser i floder eller vid kusten också strikt knuten till en viss tid.

Naturligtvis, i takt med att metoder för att konservera och konservera (salta, torka, marinera) olika livsmedelsprodukter utvecklades, utökades deras användningsområde under hela året, vilket övervann den snäva säsongsbetonade ramen. Men kulinariskt sett var det fortfarande ett annat livsmedelsmaterial: saltat, inlagt, blötlagt, marinerat, torkat och inte färskt, ångkokt.

Och detta var mycket viktigt. Eftersom mångfalden på matmenyn först och främst kännetecknas av dess kulinariska mångfald, och inte bara av dess variation. Om du idag äter en rätt med färsk fisk, kan din konsumtion av fisk nästa dag, men saltad eller rökt, inte betraktas som en upprepning av samma matmaterial, eftersom denna mat kulinariskt sett kommer att vara helt annorlunda - både i smak och näringsvärde, och i närvaron av olika komponenter i den, och viktigast av allt - i dess känslomässiga inverkan.

När säsongsbetonade ramar blev otillräckliga för att reglera matens variation, eller förlorade sina tydliga gränser under vissa perioder av året, trädde den andra principen för menysammansättning i kraft, vilken var artificiellt formell till sin natur och även sysslade med att konsekvent bevara variationen i menyn.

Denna mångfald kan (och bör) vara av två slag.

För det första var det nödvändigt att bibehålla en variation av råvarorna i maten, det vill säga att inte upprepa samma produkter i olika rätter under en middag eller på dagens meny. Således måste en kötträtt följas av en fisk- eller grönsaksrätt, en vilträtt av en deg- eller äggrätt, en svamprätt etc. För det andra var det nödvändigt att observera en rent formell variation i sammansättning, karaktär och till och med utseende eller sammansättning av enskilda rätter på menyn.

Således måste en tung (mjölig eller köttig, fet) rätt följas av en lätt (av fisk, fågel, grönsaker, frukt). En lätt rätt eller sås måste följas av en mörk sås, en salt rätt måste följas av en intetsägande rätt eller vice versa - en intetsägande rätt måste följas av något salt eller kryddigt, en neutral rätt måste följas av något kryddigt, etc. Med ett ord, förändring, växling, mångfald måste finnas i god mat, i en kulinariskt korrekt meny, tygla över allt, både i det väsentliga och i det yttre, i det synliga.

Naturligtvis gjorde en konsekvent och noggrann kombination av alla ovanstående principer för menyberedning det möjligt att skapa ett extremt varierat bord, såväl som unika, lovande menyer för veckor och månader framöver, och ibland för hela årscykeln.

Naturligtvis praktiserades allt detta och kunde endast utföras i de härskande klassernas kök, vid palatset, det monarkiska bordet, där det fanns speciella personer som övervakade förberedelsen och genomförandet av sådana noggrant verifierade menyer.

Men gradvis började de allmänna principerna för att variera maträtter och varierad kost tränga in i adeln och sedan i den borgerliga miljön i Frankrike och vann så småningom förståelse och sympati hos hela det franska folket, inte uteslutande bönder och arbetare. För i grund och botten inser varje person i praktiken snabbt vikten av varierad kost, eftersom detta direkt leder till en ökning av hans livsaktivitet, till bevarandet av hans arbetsförmåga. Och för vem är dessa egenskaper viktigare än en arbetande person, som fruktar hälsans förlust mycket mer än en rik man eller någon annan välbärgad person?

Sedan slutet av 1700-talet har franska restauranger varit särskilt aktiva i att utveckla olika menyer. Var och en av dem (och det fanns hundratals av dem bara i Paris!) försökte skapa en speciell, unik signaturmeny, som i alla avseenden skilde sig från menyerna på andra, konkurrerande restauranger. Detta ledde till att restaurangmenyerna, som skilde sig från varandra, i varje enskild restaurang slutade förändras och blev mer eller mindre stabila, ibland i åratal, eftersom varje restaurang försökte odla sin egen speciella, utsökta, ingen annanstans förekommande repertoar av rätter.

Så matlagning, och särskilt nationell matlagning, är inte ett "magproblem" som en förmodat "upplyst" person inte borde fundera över (låt kockarna oroa sig för det!), utan ett hjärteproblem, ett sinnesproblem, ett problem med att återställa den "nationella själen". Och detta är inte alls en överdrift, utan en verklighet.

Vegetarianism som en trendig kosttrend kom till Ryssland vid sekelskiftet 1800- och 1900-talen från England, delvis via Tyskland och Baltikum, och var i allmänhet, som ett typiskt anglosaxiskt intelligentsia-mode, främmande för ryska kulinariska traditioner.

Men både då och senare, inklusive fram till 90-talet av 1900-talet, kunde man ofta stöta på uppfattningen att en tendens till vegetarianism var nästan ett ursprungligt drag hos det ryska folket.

Alla dessa övertygelser baserades antingen på okunskap om fakta från den folkliga näringslärans och den ryska nationella matlagningens historia, eller på att man ignorerade skillnaden mellan vegetarisk och fastekost och ersatte begreppet "fastemat" med begreppet "vegetarisk mat".

En vegetarisk kost bör dock inte förväxlas med en fastekost. För sammansättningen av vegetarisk och fastekost är inte bara annorlunda, utan dessa koncept är i sig djupt olika och uppstod historiskt sett i Europa under helt olika epoker, separerade från varandra med två tusen år. Det är tydligt att idéerna bakom skapandet av dessa två näringssystem inte kunde vara lika, och ännu mer identiska och likvärdiga, eftersom de tillhörde människor från olika epoker med olika psykologi och logik.

Fastebordet var och är baserat på kristna dogmer om människans syndfullhet och de religiösa principer som följer av dem, vilka består i att mat under en betydande period av året inte bör inkludera kött och fetter, vilka, även om de utgör livsglädje och ger kroppen energi och sexuella drifter, endast är lämpliga på sällsynta helgdagar eller kan distribueras på ett begränsat och snålt sätt på arbetsdagar, det vill säga upptar en mycket mindre del av kalenderåret. Detta tillvägagångssätt var förknippat med kyrkans historiska, sociala och klassmässiga roll, samt i betydande utsträckning med objektiva historiska omständigheter: bristen på förutsättningar för långsiktig lagring av kött och animaliska fetter i Medelhavsländerna, där kristendomen uppstod och spreds. Det varma klimatet tvingade "köttdagarna" att tidsbestämmas endast till perioderna för slakt av nötkreatur, som existerade sedan antiken. Således bestämdes fastebordet för de ortodoxa, monofysitiska, koptiska, katolska och andra kristna kyrkorna i sin matrepertoar från allra första början av deras verksamhet uteslutande av den religiöst-naturliga kalendern, där vissa obligatoriska religiösa föreskrifter, om än artificiella, gjordes med ständig hänsyn till de verkliga naturliga förhållandena i länderna i Medelhavet och Västasien.

Medan kyrkan uteslöt kött, animaliska fetter, mjölk, smör och liknande lättfördärvliga produkter från fastan, det vill säga det mest frekvent konsumerade bordet, tillät kyrkan samtidigt dagligen, det vill säga under fastan, att äta de animaliska produkter som inte krävde lagring och som kunde komma ut regelbundet i färsk form eller erhållas episodiskt i små partier som snabbt kunde säljas för livsmedelsbehov beroende på specifika behov. Sådana produkter var fisk, räkor, kräftor och till och med gräshoppor (acrids), såväl som alla ätbara typer av växter.

Medelhavsfolkens århundraden långa erfarenheter bekräftade att en person under klimatförhållandena i denna region kunde upprätthålla en aktiv existens genom att äta fisk, vegetabiliska oljor, frukt, bär, inklusive näringsrika oljor som vindruvor, oliver, fikon och dadlar, under större delen av året (ungefär två tredjedelar), och kött, mejeriprodukter och ägg under en mindre del av året. För Medelhavsområdet och Mindre Asien, som praktiskt taget inte kände till vinter, var detta normalt. Fastan började skapa problem för befolkningen i Central- och Nordeuropa, med deras hårdare klimat, ungefär 500-800 år efter kristendomens uppkomst, när den började spridas bland de germanska och slaviska folken.

När det gäller vegetarianism uppstod detta kostsystem i Europa helt artificiellt i mitten av 1800-talet och främjades initialt endast i England under perioden av dess snabba industriella och koloniala utveckling. Det baserades på helt andra principer än de som fastebordet baserades på.

Den ledande idén bakom vegetarianism var den moraliska principen att det är förbjudet att förstöra eller döda alla levande varelser, och särskilt att utgjuta blod från djur, "våra mindre bröder", och därför är det förbjudet att äta dem.

Denna moraliska princip stöddes också av rent medicinska överväganden, eftersom de hade en mer övertygande effekt på européer, särskilt utbildade människor. Läkare på den tiden, det vill säga andra hälften av 1800-talet, hävdade att kött inte bara innehåller urea, salter och andra "skadliga ämnen", utan också, viktigast av allt, att köttet från ett slaktat djur omedelbart genomgår "kadaverförfall" och därmed blir "kadaver", och därför bidrar till olika mänskliga krämpor.

Således, baserat på moraliska och medicinska principer, utesluter vegetarianer från mänsklig näring alla animaliska "slakt" -produkter, det vill säga kött från husdjur och fjäderfä, vilt, fisk från hav och floder, kräftdjur, blötdjur, mjukdjur, men samtidigt, mycket inkonsekvent ur medicinsk synvinkel, tillåter de konsumtion av ägg, mjölk, mejeriprodukter, även om de också är av animaliskt ursprung och består av nästan samma komponenter som kött.

Engelska vegetarianer lånade sina idéer i stor utsträckning från den forntida indiska vediska religionen. Många engelsmän som tjänstgjorde i åratal i kolonialadministrationen i Indien var mycket imponerade av de "heliga korna" som strövade fritt även på gatorna i hinduiska städer, liksom andra djur - påfåglar, fasaner, pärlhöns, som ingen försökte slakta, steka och äta, trots att det fanns gott om hungriga, fattiga och utblottade människor i Indien.

För Indien, med sin mångsidiga och frodiga tropiska flora, rik på en mängd ätbara och näringsrika växter, var vegetarisk kost, särskilt i antiken, under insamlingsperioden, normal, naturlig, och den vediska religionen och kulturen, som baserades på tron på den mänskliga själens själsförvandling till djur och vice versa, förhindrade dödandet av djur av moraliska och religiösa skäl.

I det fuktiga, industriellt rökiga, tätbefolkade Storbritannien, där den traditionella maten sedan urminnes tider tydligt varit animalisk (kött och fisk) mat, och nationalrätterna var nötkött eller rostbiff med blod och tunga puddingar gjorda på nötfett, samt fläskbacon, Yorkshireskinka, etc., etc., var vegetarianism en säregen och till stor del skenhelig reaktion från den borgerliga intelligentsian på den industriella revolutionen och det koloniala välståndet, och viktigast av allt, på den efterföljande försämringen av den ekonomiska situationen för massorna och småborgerliga skikten i metropolen, prisökningen på traditionell köttmat och ökningen av massepidemier och kroniska sjukdomar i slutet av 1800-talet.

Under dessa förhållanden, för en del av den borgerliga intelligentsian, som mestadels inte var kopplad till industrins framgångar och välstånd, framstod predikandet av vegetarianism som ett universalmedel mot alla tidens korrumperande trender, en garanti för ett måttligt, hälsosamt liv och en vädjan till de puritanska idealen från det "gyllene förflutna".

Att förse sig med god, varierad vegetarisk mat visade sig faktiskt inte vara ett så billigt nöje alls och kunde praktiskt taget bara uppnås genom att använda många koloniala produkter, och blev därför tillgängligt endast för borgarklassen. I den "folkliga versionen" reducerades vegetarianismen till hycklande försök att "vetenskapligt" döma arbetarklassen till en diet av potatis och havregryn och till uppmaningar att "frivilligt" och "för sin egen fördel, för hälsans skull" vägra skinka, nötkött, öring, kräftor, vilt och skotsk sill som var oåtkomliga för dem.

Samtidigt har hälsofördelarna med en vegetarisk kost ifrågasatts allvarligt under årens lopp. Ökad och systematisk konsumtion av ägg har visat sig vara särskilt skadlig. Även kombinationen av ägg och mejerirätter har visat sig vara långt ifrån så ofarlig för hälsan som man först trodde. (Båda är trots allt produkter som "givits av naturen själv"!)

Ändå började vegetarianismen spridas som ett "engelskt mode" i slutet av 1800-talet - början av 1900-talet över hela Europa och lämnade inte Ryssland utan sitt inflytande. Här var dess propagandist Leo Tolstoj själv, som förespråkade införandet av vegetarianism i de lägre klassernas kost som en förmodat hälsosam mat som var inneboende i folket, och utgick från kristen-asketiska överväganden, såväl som från övertygelsen att moralisk förbättring så småningom skulle leda till sociala förändringar.

Vegetariska restriktioner är oacceptabla och betungande. Detta var särskilt tydligt i skapandet av enkla vegetariska matsalar med tre eller fyra typer av köttfri soppa (borsjtj - rödbeta, sjitsj - kål, gaber-sup - havregryns- och potatissoppa), samt tre typer av gröt: bovete, hirs, pärlkorn. Hundratals tolstojanska matsalar av denna typ, skapade vid sekelskiftet 1800- och 1900-tal för den svältande befolkningen i Ryssland, kunde bara existera tillfälligt, som första hjälpen-stationer för att rädda människor från svält. Men som permanenta platser för normal offentlig näring kunde de inte ens motstå konkurrensen med de sjaskiga provinsiella tavernorna, med sin dåliga, lågkvalitativa, ohygieniska, men ändå mer varierade kött- och fiskmat: billig korv, corned beef, sill, - och med sitt te, strängt förbjudet och för alltid förvisat från vegetarisk mat som en "skadlig dryck" tillsammans med kaffe.

Växtmat belastar den mänskliga matsmältningskanalen mycket mer, och om de börjar ta överhanden eller till och med bli absolut dominerande i näringsintaget, ökar belastningen på cirkulationssystemet och den kardiovaskulära aktiviteten i motsvarande grad. Faktum är att kaloriinnehållet i ett antal växter är extremt lågt, och för att täcka energibehovet måste de bearbetas i stora mängder. Enligt samma Tsiolkovskys beräkningar motsvarar 4 kg bananer således 1 kg mjöl och endast 87 g kött. Av detta framgår det tydligt hur många gånger belastningen på magen ökar, och då på hjärt-kärlsystemet, om vi vill fylla på kroppens enorma energibehov på bekostnad av endast växtmat. Således kan en ensidig kost av friska växter, efter en viss tid, drabba vår hälsa från andra sidan: hjärt-kärlsystemet kommer inte att drabbas av kolesterol, utan av det mest banala slitage.

Av detta är det tydligt att den största faran ligger i monoton kost, oavsett vilken typ av monotoni det kan vara - "friska" växter eller "ohälsosamt" kött. Det är därför en hälsosam meny, en hälsosam matrepertoar kommer att bestå av alla uppsättningar rätter där principen om mångfald, både kulinarisk och smakmässig, är tydligt och exakt etablerad och upprätthållen, det vill säga att det finns kött, fisk, växt- och annan mat i dess varma, kalla, salta, fermenterade, torkade och andra former, och mat smaksatt med kryddor, olika i smak - och intetsägande, och söt, och kryddig, och sur - med ett ord, extremt varierande i produkter, smak, kulinarisk bearbetning. Sådan mat kommer att vara den hälsosammaste och mest användbara.

Det är ingen slump att den östliga vegetarianismen, som odlades av krishnaiterna, fäster stor vikt vid smakens mångfald och utvidgar utbudet av det monotona vegetariska bordet med hjälp av kryddor och smaksättningar, såväl som speciella kryddor. Det är därför krishnaitisk vegetarianism, liksom det vegetariska köket i den kinesisk-vietnamesiska riktningen Sumy Ching Hai, har gjort mycket större framsteg i sin distribution i Europa och Amerika under senare år än traditionell engelsk (europeisk) vegetarianism. Den senare, som också tar hänsyn till några av de negativa aspekterna av växtnäring, försöker på alla möjliga sätt i sina mest subtilt utvecklade menyer avsedda för rika människor att tillaga växträtter för lätt smältning för att minska magsäckens arbete. Det är därför som en så framträdande plats i europeisk kost upptas av silade grönsakssoppor, puréerade andra rätter från grönsaker (potatismos, kålrot, pumpa), användningen av olika mousser, suffléer, sambucas i söta rätter (istället för naturliga bär).

I Ryssland, även på 1920- och 1930-talen, var byns patriarkala traditioner och landets allmänna efterblivenhet de objektiva historiska hinder som under inga omständigheter tillät majoriteten av befolkningen att lämna det traditionella varma middagsbordet. I de stora vidderna av Storrysslands tretton provinser, såväl som i Uralbergen, Sibirien och Transbajkalien, stöddes dessa traditioner med varm middagsmat av den ryska inhemska befolkningen, inklusive särskilt konsekvent don-, astrakan-, ural- (Orenburg-), sibiriska och semiretjeska kosackerna, som höll fast vid det patriarkala sättet att leva.

Varm mat, kålsoppa och gröt, allt varmt bröd och kött eller fisk till andra rätten ansågs vara nödvändiga, obligatoriska förutsättningar för normalt liv och arbete, vars avvikelse skulle vara en katastrof. Det är därför även i de svåraste stunderna kunde den ryska byn och de ryska stadsarbetarna inte klara sig utan varm mat. Dess verkliga kaloriinnehåll kunde minska, dess faktiska mängd kunde minskas, men dess grund - bröd och gröt, bröd och stek - förblev oförändrad.

Det har funnits många exempel i rysk historia där representanter för den högsta adeln, avskurna från folket just genom sin födelse och uppväxt, som ofta ägde rum i utländska internatskolor, eller på grund av deras långa vistelse utomlands, inte alls kände till rysk mat eller glömde bort den, eftersom de sällan använt den sedan barndomen, och ersatte den i sin vardag med någon utländsk mat - fransk, italiensk, spansk eller engelsk - så småningom blev helt främmande för Ryssland i sin anda och mentalitet. Faktum är att en förmodat rent "teknisk" förändring av näringens natur under årens lopp gradvis ändå ledde till allvarliga förändringar i hela livsstilen, och därmed till förändringar i psykologin.

Utan att bryta med nationella traditioner är det också nödvändigt att ta hänsyn till allt nytt och verkligt användbart och nyttigt som kan förbättra kvaliteten på den kulinariska bearbetningen av livsmedelsmaterial. Detta innebär att det är nödvändigt att övervaka nya produkter, nya rätter, alltid utvärdera dem objektivt, kritiskt och utifrån deras meriter. Och detta är endast möjligt under förutsättning att en person väl känner till den tidigare utvecklingen av matlagning, känner till styrkorna och svagheterna i det kulinariska hantverket, och därför korrekt kan utvärdera och avgöra om det nya som dykt upp i en given era verkligen är en uppdatering, om det kan förbättra det som redan har uppnåtts inom kulinarisk praktik, i bordsorganiseringen, i menyns tillagning eller inte.

Det följer att vi måste studera tidigare misstag noggrant, för att inte upprepa dem av misstag, ofrivilligt. Detta gäller särskilt menyplanering.

Ett annat exempel är tvärtom negativt. Kunskap om internationella erfarenheter av systematisk konsumtion av syntetiska läskedrycker som Coca-Cola och diverse färgglada "lemonader" borde varna vårt folk för tanklös konsumtion av alla dessa "vatten", som är långt ifrån ofarliga, särskilt inte för barn. Dessa livsmedel bör inte ingå i kosten, de bör medvetet undvikas.

Så vi behöver följa händelserna på den internationella kulinariska fronten systematiskt, eftertänksamt och kritiskt, och inte vända oss bort från dem och därför inte veta, inte förstå vad som är bra och vad som är dåligt och till och med farligt.

Endast genom att ta hänsyn till allt detta tillsammans kan man bibehålla eller – rättare sagt – upprätthålla rätt nivå av information och uppgifter gällande modern näring, dess organisation, kvalitet och sammansättning.

På 90-talet av förra seklet rådde det ingen brist på olika rekommendationer inom näringsområdet. Bokstavligen varje år dyker det upp nya "trender" och "skolor", vars författare rekommenderar ytterligare ett universalmedel, som förmodligen är utformat för att "bevara" eller till och med "stärka" hälsan hos de människor som trodde på dem: vegetarianism, torrfoder, hälsosam fasta, frukt- och mjölkdieter, separata måltider, Shatalova-metoden, etc., etc. Det är lätt att märka att alla dessa rekommendationer, med alla deras externa skillnader, bygger på samma mall: de väljer ensidigt en sak - tydlig och begriplig, förenklad - och kräver obetingat uppfyllande av dessa instruktioner utan avvikelser under en längre period, säg - i ett år eller två. Detta är alla charlataners metod. De är fullt medvetna om att omständigheterna i det moderna livet är sådana att ingen person kommer att kunna uppfylla alla deras systems småaktiga instruktioner utan minsta försummelse. Detta innebär att systemets misslyckande kommer att tillskrivas varje "vårdslös" utövare som, av misstag missat dieten ett par gånger eller inte följt den till slutet av den avsedda perioden på grund av dess osmältbarhet eller monotoni, kommer att skylla sig själv för misslyckandet, och inte de charlataner som lurade honom med sina "system".

Och detta är den första slutsatsen som kan och bör dras av att man läser om matlagningens historia. Det betyder att varje nation inte bör avvika för mycket från sitt nationella kök, eftersom detta är det första villkoret för korrekt näring. Den andra slutsatsen som följer av vår granskning av menyns historia under tvåhundra år är att matens sammansättning, och särskilt menyns sammansättning, förändras kraftigt under olika historiska perioder, även i samma land. Dessutom går detta vanligtvis obemärkt förbi människor i samma generation. Det visar sig dock att olika generationer - fäder och barn - redan äter olika. Detta är delvis en av orsakerna till olika kränkningar inom näringsområdet. Därför är uppgiften att upprätthålla kontinuitet i olika generationers näring, för att säkerställa att alltför skarpa skillnader och övergångar inte tillåts på detta område.

Den tredje slutsatsen, som också framgår av granskningen av menyns historia och av restaurangernas praxis, av varje persons erfarenhet, är att valet av mat, rätternas sammansättning, menyns utveckling och varje persons näringsintag i slutändan måste bestämmas individuellt. Även ryska ordspråk lämnar inget tvivel om detta. De vet och tar hänsyn till detta faktum.

Så, helt naturligt, utan överdrift, framträder tre grundläggande, fundamentala principer, på grundval av vilka man bör utveckla för sig själv det mest rationella näringssystemet, de mest rimliga och utsökta menyerna: rätter från det nationella köket (först och främst ens egna, men också "utländska" som är lämpliga och gillade); rätter som är bekanta och älskade, traditionella för tidigare generationer av familjen; rätter som är personligt värderade och trevliga för alla.

Det här är de riktlinjer man bör följa när man väljer olika menyer för sig själv under olika perioder i livet. Det viktigaste är att skapa variation – både vad gäller mat och smak, kulinariskt, vilket till stor del är förknippat med skillnaden i kulinarisk bearbetning. Och det betyder att man inte kan begränsa sin kost till endast råa grönsaker eller endast kokta rätter, utan man måste äta så kulinariskt mångsidigt som möjligt, det vill säga äta bakade, grillade, stekta och stuvade rätter, och variera inte bara själva maten utan även bearbetningsmetoderna, naturligtvis med hänsyn till sina personliga önskningar och böjelser. Detta, tillsammans, kommer att vara en hälsosam, naturlig grund för en verkligt komplett kost i alla avseenden, där man inte behöver räkna kalorier, vitaminer, proteiner och fetter på konstgjord väg, eftersom allt kommer att ordna sig korrekt av sig självt. Så länge det är gott och äts med aptit. "Ät medan magen är fräsch!" Det vill säga, ät allt korrekt medan du är frisk, och låt inte felaktig näring leda till utveckling av olika sjukdomar som kan påtvinga en tvångsdiet, tvinga dig att äta enligt en meny som ålagts av läkare, vilket kanske är det hemskaste i livet.

Det är inte för inte som folk säger: "En kvarn är stark med vatten, och en människa med mat." Detta betyder naturligtvis hälsosam och god mat.

Slutsatser

Det blir nu tydligt att lösningen på problemet med livsmedelskvalitet och näring kräver icke-traditionella metoder. Näring kan betraktas som en grundläggande handling i en levande organism, och hanteringen av dessa processer är ett effektivt sätt att förbättra människors livskvalitet, dess varaktighet, förebyggande och behandling av sjukdomar.

Faktum är att konceptet ideal näring i grund och botten stämde väl överens med de allmänt accepterade synsätten på mänsklig evolution. Men på senare tid har det skett snabba framsteg i vår kunskap om näringens fysiologi och biokemi samt processerna för matassimilering. En av de viktigaste drivkrafterna för utvecklingen av teoretiska näringsproblem ligger i de praktiska behoven av primär betydelse.

Det kan verka som att om man betraktar idén att skapa ideal mat och ideal näring inom ramen för sådana tillvägagångssätt kan vi hävda att det tillhör de vackra utopierna, och att detta problem sannolikt inte kommer att lösas under detta århundrade och den överskådliga framtiden. Det vill säga, ideal näring är en myt.

Det är viktigt att noggrant tänka igenom valet av kosttyp för att skapa en individuell meny för dig själv och din familj. Detta hjälper inte bara till att upprätthålla hälsa och effektivitet, utan också att förlänga ett aktivt och meningsfullt liv. Med denna metod är idealisk kost inte längre en myt, utan en objektiv verklighet.

[ 3 ], [ 4 ], [ 5 ]