Mänskligheten kommer att avvänjas från kött

Trots ökningen av intresse för proteinsubstitut för kött har industrin ingen brådska att introducera ny teknik på grund av bristen på tydliga standarder och krav på sådana produkter. Nyligen har tidningen FoodNavigator utarbetat en särskild granskning som ägnas åt utvecklingsutsikterna för köttbytesindustrin.

Enligt experter leder den kontinuerliga tillväxten av världens totala befolkning till en konstant ökning av efterfrågan på kött och dess substitut.

Samtidigt är det viktigt att söka efter tillförlitliga alternativa proteinkällor som inte är relaterade till boskap. Så vilka alternativ har vi?

Än idag erbjuder marknaden en mängd olika produkter, positionerat som ersättning för kött från soja och veteprotein till tofu och Quorn - mikoproteina produceras genom fermentering av svampen Fusarium venenatum.

Men den ständiga ökningen av efterfrågan på överkomliga köttbytter kräver utveckling av fundamentalt nya tillvägagångssätt och produkter som en dag helt kommer att ersätta konventionellt kött från affärshyllor.

Isolering av växtproteiner, alger, insekter och till och med artificiellt kött som odlas i ett provrör är listan över huvudriktningarna för industrins utveckling.

Kött från grönsaker

Redan idag erbjuds många ingredienser baserade på växtproteiner, inklusive soja, vete och ärter på marknaden för att ersätta kött.

Förra året sammanfogade tillverkaren av texturerat vegetabiliskt protein Sotexpro och producenten av Roquette-stärkelse för att utveckla ett nytt textureringsmedel baserat på ärter som är lämpliga för framställning av ett komplett köttbyte. Ett annat företag, Solbar, erbjuder idag en rad vegetabiliska proteiner, enligt tillämpningar som är lämpliga för kopiering av de flesta typerna av rött kött, fjäderfä, fisk och skaldjur i framställning av vegetariska köttanaloger. De kan också användas för att förbättra konsistensen och smaken av äkta köttprodukter.

Utöver dessa förslag finns det ett antal internationella forskningsprojekt om utveckling av produkter från vegetabiliskt protein som kan ersätta kött.

EU-finansierat projekt «LikeMeat», planeras för produktion av proteinprodukter, textur, smak och arom identiska produkter från kött av djur, användning av råa grönsaker frön - säger projektsamordnaren Florian Wild (Florian Wild).

- Vårt mål - utveckling av vegetabilisk kött substitut, trevliga inte bara saftigt och fibrösa, men också att smaka - förklarade Wilde - Målet med vår grupp - för att hitta ett sätt att producera produkt grönsaker utsäde kan ersätta kött i full överensstämmelse med de krav från våra kunder, Hon berättade FoodNavigator.

Forskaren förklarade att det finns flera växter som är lämpliga för produktion av köttbyte, särskilt vete, ärtor, lupin och soja.

"Vi begränsar inte medvetet oss till att använda något av alternativen, eftersom individer kan vara allergiska mot vissa produkter.

Alger?

Alger är kända för deras höga proteinhalt - enligt forskare, upp till 47% av torrvikt. En sådan rik proteinhalt gör alger till en av de mest intressanta proteinkällorna som inte är av animaliskt ursprung.

Protein isolerat från alger är mycket billigare än kött. Den nederländska forskningsorganisationen TNO undersöker användningen av alger som växer i kalla norra vatten för produktion av proteiner. Enligt forskarna kan dessa alger bli en miljövänlig, rik och billig källa till protein, som kan ersätta kött i människans kost.

Vetenskapsmannen från TNO Korstanje berättade om rubisco-proteinet, som på grund av dess strukturerande egenskaper kan tjäna till att stabilisera skummet, vilket innebär att den har hög potential för produktion av köttsubstitut.

Insektens framtid

Användningen av insekter för mat kan vara naturlig för många kulturer, men västerländska konsumenter med fördomar hänvisar till mat från sexbensiga grannar.

Produkterna från det renade proteinet av insekter har emellertid otvivelaktigt en bra framtid. Europeiska unionen och ett antal nationella livsmedelsföretag i Europa spenderar redan stora pengar på utvecklingen av livsmedelsprodukter, som innehåller ingredienser från insekter.

Varför? Det är väldigt enkelt - insekter är inte sämre än kött när det gäller kaloriinnehåll och näringsegenskaper, men de innehåller mindre fett och är mycket billigare.

Många insekter är extremt rika på sådana näringsämnen som kalcium, järn, niacin, proteiner, kalium, vitaminer.

Förra året rapporterade brittiska livsmedelssäkerhetsbyrån att renade eller delvis renade insekter skulle kunna bli en effektiv och kommersiellt tillförlitlig proteinkälla. Den nederländska regeringen har länge förespråkat att uppmuntra användningen av insekter för mat.

Europeiska unionen planerar att skicka 3 miljoner euro för att studera "utsikterna att använda insekter som en alternativ proteinkälla."

- I princip finns det tre sätt att använda insekter för mat. För det första kan insekterna ätas hela, i en igenkännbar form. I det andra - från insekter är det möjligt att förbereda näringsrika pulver och pasta. För det tredje, när man producerar mat, kan proteiner isolerade från insektsvävnader användas ", säger Harmke Klunder vid University of Wanningen, Nederländerna, ledaren för ett av verken på att utveckla sätt att förbereda mat från insekter.

Men många experter varnar för att de flesta konsumenter kommer att behöva använda "hybridprodukter", där enskilda ingredienser från insekter kommer att döljas under sken av vanlig mat.

Burgers från ett provrör?

Förutom alternativa proteinkällor är ett stort intresse arbetet med odling av kött i laboratoriet.

Professor Mark Post av Maastricht universitet, Nederländerna, hävdar att tekniken för att odla kött i ett provrör kan möta efterfrågan på köttprodukter i samband med tillväxten av världens befolkning.

Fast arbetar med att skapa effektiv odlingsteknik vid laboratorieförhållanden i skelettmuskulaturvävnad, som är helt lik vanlig kött och lämpar sig för matlagning. Några framgångar i denna riktning har redan uppnåtts.

Den första burgaren i världen, beredd från "provrör" kött, borde visas redan i år.

Förra året, i en intervju med FoodNavigator, sa Post att hans team arbetade med att odla en burgare på cirka 10 000 ko stamceller.

För att odla en bit muskelvävnad, lämplig för hamburgare, borde de ursprungliga cellerna dela mer än en miljard gånger.

250 000 euro för projektet tilldelades av en okänd privatfilantrop. Enligt Dr. Post motiverade denna man sitt steg "genom att ta hand om miljön, mata världens befolkning och intresse för teknik som kan förändra våra liv."

Enligt forskaren, om idag är hans lags mål att producera små trådar av muskelvävnad, planerar han i framtiden att odla stora köttstycken för steker och kotletter.

"Jag hoppas att provocera ett riktigt intresse för entusiaster och ekonomiskt stöd till statliga och kommersiella strukturer genom vårt arbete, vilket gör att vi kan förbättra tekniken fram till lanseringen av industriproduktionen, säger Post.

[1]