Ju mer ultraprocessad mat du har på din tallrik, desto högre är risken för gallsten.

En prospektiv studie av över 120 000 vuxna, publicerad i Current Developments in Nutrition, fann att ju högre andelen ultraprocessade livsmedel (UPF) i kosten är, desto högre är risken för första gången gallstenssjukdom. Det här handlar inte om ett "engångsmellanmål", utan om en långsiktig kostvana: författarna bedömde den vanliga kosten och spårade fall av kolelitiasis. Slutsatsen överensstämmer med tidigare oberoende data och stärker signalen för vissa UPF-kategorier – främst sockerhaltiga drycker och "lightdrycker".

Bakgrund

• Vad är UPF och varför är det kontroversiellt? NOVA-konceptet delar upp livsmedel efter graden av och syftet med industriell bearbetning: ultrabearbetade är formler av bearbetade ingredienser och tillsatser (emulgeringsmedel, sötningsmedel, smakämnen) skapade för bekvämlighet och "hyperpalatabilitet". Metoden används flitigt inom forskning, men kritiseras för sina suddiga gränser och "tekniska heterogenitet" inom grupper - det vill säga, NOVA är användbar som en epidemiologisk markör, men inte en idealisk teknisk term.
• Vad stora kohorter redan har visat. År 2024 visade en analys av tre prospektiva amerikanska kohorter att varje ytterligare UPF-portion per dag var associerad med en ≈2,8 % högre risk för nyuppkommen gallstenssjukdom; det största bidraget kom från sockerhaltiga drycker och "lightdrycker". En del av effekten hos unga kvinnor medierades av fetma, men sambandet försvann inte helt efter justering. Den nya CDN- artikeln utvecklar denna signal och bekräftar den i ett oberoende urval.
• Varför det är biologiskt rimligt (stenens patogenes). Stenar är oftast kolesterolstenar och bildas i tre steg: övermättnad av galla med kolesterol, kärnbildning av kristaller och deras retention i gallblåsans hypomotilitet. Dessa samband påverkas av insulinresistens, dyslipidemi, inflammation och långsam motilitet – precis vad UPF-dieter oftast förknippas med.
• Dryckers och kosttillskotts roll. Frekvent konsumtion av sockerhaltiga/sötade drycker är förknippad med viktökning, NAFLD och förändrade lipidprofiler som ökar gallkolesterolmättnaden. Emulgeringsmedels (karboximetylcellulosa, polysorbat-80) bidrag diskuteras också: de kan förändra mikrobiotan, öka tarmpermeabiliteten och öka lågnivåinflammation, en indirekt väg till metabola störningar och hypomotilitet. Det finns mindre direkta kliniska data om gallblåsan, men den mekanistiska trenden är stabil.
• Klassiska riskfaktorer för gallsten som inte bör glömmas bort. Omodifierbara: kvinnligt kön, ålder, vissa etniska grupper. Modifierbara: fetma, särskilt bukfetma; låg fysisk aktivitet; snabb viktminskning (inklusive VLCD och bariatrik). Därför går en del av sambandet "UPF → stenar" genom kroppsvikt och beteendemönster, vilket kräver noggranna justeringar i analyserna.
• Varför mer data behövs. NOVA-klassificeringen av UPF är en observationsstudie; den fångar samband, inte orsakssamband. För att förstå bidraget från specifika mekanismer (sötningsmedel, emulgeringsmedel, fiberbrist etc.) behövs interventions- och mediatorstudier: vad händer med risk- och gallmarkörer om andelen UPF (eller enskilda subtyper) avsiktligt minskas samtidigt som kaloriinnehåll och vikt bibehålls.

Vad gjorde de?

• Design: Prospektiv kohort (≈122 431 deltagare): kostdata (med fokus på UPF-andel med hjälp av NOVA-systemet) samlades in vid studiestart, och de första diagnoserna av kolelitiasis registrerades under uppföljningen. Riskmodellen justerades för nyckelfaktorer (ålder, kön, rökning, fysisk aktivitet, kroppsvikt etc.).
• Den stora frågan är: Finns det ett dosberoende samband mellan andelen UPF i kosten och risken för gallsten/gallblåsa? Och vilka UPF-subtyper bidrar mest?

Resultat

• Personer vars kost innehöll mer ultraprocessade livsmedel hade en högre risk för nydiagnostiserad kolelitiasis jämfört med de som åt ultraprocessade livsmedel mer sällan. Sambandet kvarstod efter justering för vanemässiga riskfaktorer.
• De mest ”problematiska” kategorierna har traditionellt varit söta drycker (inklusive sockersötade och artificiellt sötade drycker) – detta överensstämmer med en stor analys av tre kohorter, där varje ytterligare UPF-portion per dag var förknippad med en ökning av gallstensrisken på ≈2,8 %, där drycker stod för det största bidraget.
• En del av sambandet kan medieras av fetma (särskilt hos yngre kvinnor), men även efter att man kontrollerat för kroppsvikt försvinner signalen inte helt, vilket tyder på att ytterligare mekanismer är i spel. Dessa observationer återspeglar tidigare arbete.

Varför kan det vara så?

• Socker-/sötningsmedelsmetabolism. Frekvent konsumtion av sockerhaltiga drycker och "lightdrycker" är förknippad med insulinresistens, dyslipidemi och fettleversjukdom, faktorer som ökar gallkolesterolmättnaden och tendensen till stenbildning.
• Tillsatser och produktmatris. UPF kännetecknas av emulgeringsmedel, stabiliseringsmedel och textureringsmedel, vilka kan förändra gallblåsans motilitet, mikrobiotan och gallsyrornas tarm-levercykel. Bevisen för enskilda tillsatser är fortfarande fragmentariska, men denna riktning studeras aktivt.
• Allmän ”kostekologi”. Dieter med högt UPF-innehåll är vanligtvis fattigare på fibrer och mikronäringsämnen och åtföljs oftare av övervikt, fysisk inaktivitet och sömnstörningar – alla oberoende prediktorer för stenbildning.

Vad betyder det "för livet"?

• Att minska UPF-andelen är ett rimligt förebyggande mål. Det enklaste stället att börja är med drycker: ersätt sockerhaltiga/"light"-läsk och energidrycker med vatten, osötat te/kaffe. Detta bidrar snabbt till att minska UPF-"poolen".
• Skapa en "minimalprocessad" kost. Basera din meny på obearbetade livsmedel (grönsaker, frukt, baljväxter, fullkorn, fisk/ägg/mejeriprodukter, nötter, frön). UPF är inte "tabu", men låt dem vara sällsynta gäster, inte 50-60% av kalorierna.
• Håll koll på din vikt och motion. Viktökning/-minskning och fetma är starka riskfaktorer för stenar; ett försiktigt, ihållande kaloriunderskott och fysisk aktivitet hjälper både direkt och genom att minska suget efter en UPF.

Passar detta in i den vetenskapliga bilden?

Ja. År 2024 visade AJCN ett samband mellan UPF och risk för gallsten i tre stora kohorter; den nya CDN- artikeln bekräftar och utvidgar denna signal i en oberoende population med en annan design och fokus på "incidentfall". Sammantaget stärker uppgifterna kausalhypotesen, även om endast interventionsstudier definitivt kan bevisa kausalitet.

Begränsningar

• Observationsdesign. Den visar samband, inte bevisat orsakssamband; det kan finnas kvarvarande störfaktorer (livsstil, tillgång till medicin etc.).
• UPF (NOVA)-klassificeringen är föremål för debatt: gränserna är ibland suddiga och frågeformulären om mat är inte perfekta. Men när olika kohorter och metoder ger liknande resultat ökar signalens trovärdighet.

Källor:

• Konsumtion av ultrabearbetad mat och gallstenssjukdom — Aktuell utveckling inom näring, 2025 (fulltext/sammanfattning).
• ”Konsumtion av ultraprocessad mat och risk för gallstenssjukdom: analys av 3 prospektiva kohorter” - American Journal of Clinical Nutrition, 2024